Letreros de gluten hechos a mano
Características del agua tibia para amasar fideos: Dado que la temperatura del agua tibia es mayor que la del agua fría, la temperatura del agua es difícil de controlar y la difusión de las moléculas de agua se acelera, lo que resulta en la gelatinización del almidón o Importante desnaturalización de las proteínas, lo que limita la formación de la textura del gluten y destruye el gluten. Generalmente, es necesario amasarlo tres veces antes de hacer los fideos, lo que es útil para estabilizar la red de proteínas, hacer que los poros de la masa sean finos y uniformes, y hacer que los fideos queden suaves y fáciles de rehidratar. Como dice el refrán: "Mantén a tu esposa abajo, derriba tus fideos". Los fideos hechos a mano son el alimento básico más común en el norte de China. El sabor más inolvidable de la infancia son los fideos hechos a mano por mi madre. Cuando mi madre cocinaba cuando era niña, siempre la veía convertir harina blanca en harina y luego enrollarla de un lado a otro con un rodillo.
En primer lugar la masa debe quedar lisa, es decir, lisa en el recipiente, lisa en las manos y lisa en la superficie. Entonces, después de poner la harina en el recipiente, agregue una cucharada de sal, rompa un huevo, luego agregue un poco de agua fría y revuelva mientras vierte el agua para formar una masa suave. Preste atención a los fideos enrollados a mano y al grosor de los fideos, según sus preferencias personales. Si te gusta el gluten más espeso, puedes enrollarlo más espeso; si te gusta el gluten más diluido, tendrá un sabor más suave.
En primavera y verano se suele utilizar agua tibia para amasar la masa, para que la masa no quede dura y suave. En verano, conviene utilizar agua fría para hacer fideos. Como hace calor, los fideos tienden a ablandarse, por lo que es difícil extenderlos. Utilice agua fría y enrolle el gluten. Revuelva la masa con agua fría, agregue un poco de sal apropiadamente, agregue agua hasta una libra, revuelva mientras agrega agua para hacer una masa dura, luego déjela reposar durante 30 minutos antes de amasar. Enrolle la masa hasta formar una pieza redonda y fina y extiéndala con un rodillo.
En primer lugar, hay opciones de harina baja en gluten, media y alta en gluten, ¡y los precios son ligeramente diferentes! Me encanta usar harina de pan para la pasta. ¡Hay muchas formas de hacer fideos hechos a mano y diferentes ingredientes crean diferentes sabores! Fideos para sopa, fideos fríos, fideos mixtos, fideos estofados, etc.