Secreto: El proceso de desarrollo de los huevos en conserva y los principios para elaborar huevos en conserva

Todos deben haber visto huevos en conserva. Los huevos en conserva son una comida tradicional china. Puedes comerlo directamente después de pelarle la cáscara o mezclarlo con otros alimentos para preparar un delicioso plato frío. Por ejemplo, tofu de huevo en conserva en frío, huevo en conserva con pimiento, gachas de carne magra de huevo en conserva, etc.

Los huevos en conserva también se llaman huevos cambiados. Y debido a que la superficie de los huevos en conserva suele tener una textura parecida a la del pino, también se les llama huevos en conserva.

¿Qué tipos de huevos conservados has visto? ¿Huevos envueltos en barro y huevos? ¿O huevos en conserva envasados ​​al vacío?

¿Por qué los huevos en conserva tienen embalaje exterior? ¿Por qué el embalaje exterior es diferente? ¿Cuál es la función del embalaje exterior?

Los huevos en conserva se conservan en diferentes envases. Al aplicar alguna sustancia sobre el huevo en conserva, los poros de la superficie del huevo en conserva se cerrarán, dejando el huevo en conserva en un ambiente relativamente cerrado. En este estado, no sólo es difícil que los microorganismos dañinos invadan los huevos en conserva porque los poros están cerrados, sino que la humedad en los huevos en conserva no se evaporará severamente debido a los poros, lo que garantiza el sabor de los huevos en conserva. Además, cuando se encurten huevos en conserva, existe una cierta diferencia de alcalinidad entre el interior y el exterior. Cuando los huevos en conserva se encurten, el álcali se escapará del interior de los huevos en conserva, lo que provocará su deterioro. Recubrir algunas sustancias en el exterior de los huevos en conserva puede mantenerlos alcalinos hasta cierto punto y evitar que se deterioren.

En el pasado, personas inteligentes y trabajadoras inventaron el método de envolver huevos en conserva en barro y salvado para resolver el problema de los huevos en conserva. Este método es sencillo y económico, y también puede prolongar el tiempo de almacenamiento de los huevos en conserva, que generalmente se pueden almacenar durante unos 3 meses. Sin embargo, este método desperdicia mano de obra y recursos materiales, tiene malas condiciones laborales para los trabajadores, es inconveniente para los consumidores y no cumple con los requisitos de cuarentena y salud. Al mismo tiempo, el salvado de lodo tiene tejido suelto, y el gas y el agua aún se escaparán de los espacios sueltos a través de los poros de los huevos conservados y el salvado de lodo tiene malas propiedades de sellado y se infecta fácilmente con moho, lo que provocará la formación de moho; huevos en conserva para adelgazar, reducir su sabor y reducir su valor comercial.

Ahora es popular cubrir los huevos en conserva con azúcar. Un nuevo tipo de recubrimiento hecho de resinas naturales hidrófobas e hidrocarburos saturados de alta calidad que son inofensivos para el cuerpo humano. Tiene buenas propiedades de sellado cuando se aplica al exterior de las cáscaras de huevo en conserva. y evita que la carne del huevo pierda agua, se encoja y se salga de la cáscara. También puede evitar que el aire o diversas bacterias invadan los huevos en conserva.

¿Cómo se elaboran los huevos en conserva?

El ingrediente más importante son, por supuesto, los huevos frescos. Puedes utilizar huevos de pato o elegir huevos en conserva. De hecho, también se pueden utilizar huevos de ganso, huevos de codorniz y huevos de paloma.

Sin embargo, no importa qué tipo de huevos se utilicen, deben ser huevos frescos, preferiblemente huevos puestos en una semana. Se requiere que los huevos tengan forma ovalada, básicamente del mismo tamaño, de la misma variedad, y que la superficie de la cáscara esté limpia, lisa y libre de grietas.

A continuación, otros materiales auxiliares son la cal viva y la carbonato de sodio, el té, la sal y los aditivos alimentarios (incluidos los coadyuvantes de procesamiento de alimentos como el sulfato de cobre y el sulfato de zinc). Al mezclar en una determinada proporción, como 2500 g de agua, 150 g de carbonato de sodio, 440 g de cal viva, 80 g de sal y 25 g de té negro en polvo, a la temperatura y el tiempo adecuados, como 25 grados centígrados durante 30 días, Puedes cosechar deliciosos huevos en conserva.

A continuación, presentaré las funciones de varios accesorios de huevos en conserva.

La función de la cal viva y la carbonato de sodio es que la cal viva y la carbonato de sodio reaccionen para producir hidróxido de sodio, que es la sosa cáustica. La concentración de álcali en el líquido decapado juega un papel decisivo en el procesamiento de huevos en conserva. Primero, el hidróxido de sodio actúa sobre la superficie de la cáscara del huevo, destruyendo la membrana externa proteica de la cáscara, debilitándola y provocando fugas en los poros. En segundo lugar, el álcali degradará la proteína de la clara de huevo, producirá péptidos y aminoácidos libres y reducirá en gran medida los enlaces iónicos y de hidrógeno de la clara de huevo. Este es el período de descongelación de la clara de huevo, y la clara de huevo cambiará de a. estado de sol a un estado de solución; entonces la fuerza hidrofóbica en la clara de huevo aumentará considerablemente y los enlaces disulfuro aumentarán considerablemente. Este es el período de coagulación de la clara de huevo, y la clara de huevo cambia de un estado de solución a un estado de gel. Sin embargo, después de que la clara de huevo forma un gel, si los huevos en conserva no se retiran de la solución alcalina a tiempo o se detiene el decapado, el valor de PH dentro de los huevos en conserva aumentará aún más y el gel de clara de huevo se deteriorará, causando pudrición. o fugas de agua.

La función principal de la sal es condimentar. También puede reducir el picante de los huevos en conserva, inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos dañinos y promover la coagulación de las proteínas y la formación de la yema del huevo. Pero la dosis no debe ser demasiado grande, de lo contrario será contraproducente.

Utilice iones de sal metálica, como iones de cobre y iones de zinc, para formar partículas insolubles en las cáscaras de huevo y las membranas internas de la cáscara de huevo durante las últimas etapas del decapado, bloqueando sus poros y mallas y reparando la corrosión causada por álcalis fuertes. agujeros, limitando así eficazmente la penetración excesiva de álcali en los huevos durante el procesamiento posterior, evitando daños por álcali y pudrición de la cabeza, y asegurando una decoloración y maduración suaves del producto.

A la hora de elaborar huevos en conserva, añade hojas de té para mejorar la dureza del gel, la viscosidad y el color de los huevos en conserva.

Los taninos del té pueden promover la coagulación de las proteínas. Por ejemplo, el té negro en polvo se utiliza a menudo para aumentar el color de los huevos en conserva, lo que también mejora el sabor y la calidad de los huevos en conserva.

Finalmente, hablemos de temperatura

Cuanto más alta sea la temperatura, mayor será la velocidad de penetración del álcali, es decir, más corto será el tiempo para que el álcali entre en los huevos conservados. El aumento de la permeabilidad a los álcalis acortará el período de descongelación de los huevos en conserva, pero debido a la alta permeabilidad, es fácil causar daños por álcalis a la clara del huevo en el período posterior. La temperatura de marinado es el factor principal en la formación del color de los huevos y las claras en conserva. Cuando la temperatura es alta, el color de la proteína de huevo en conserva cambia rápidamente y la proteína de huevo en conserva formada es de color marrón rojizo o marrón. Si la temperatura de decapado es baja, la coloración de las claras de huevo en conserva será más lenta y las claras de huevo en conserva se volverán amarillas. La temperatura adecuada puede promover la penetración rápida y estable del álcali en los huevos, acelerar la coloración y gelificación de las claras de huevo y mantener su fuerza de gel adecuada. La temperatura adecuada es de unos 25 grados centígrados.

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