¿Se derretirán los dulces Wangzai QQ?
Se derretirá a altas temperaturas.
El caramelo Wangzai QQ, un caramelo blando producido por la empresa Wangzai, está elaborado a base de azúcar blanca, gelatina, ácido cítrico, glucosa y otros ingredientes. Tiene diferentes sabores: fresa, lichi, melocotón, naranja, piña. manzana verde, arándano, uva, cola. Es un caramelo de gel blando que se vendió por primera vez en China continental a finales del siglo XX. Es muy popular entre los niños. El envase dice "buen gusto". La productora Wangwang Company se fundó en mayo de 1962 como Yilan Food Industry Co., Ltd. en Taiwán.
Proceso de producción
Las gomitas de pectina representan una proporción considerable de las ventas de dulces blandos en el mundo. La razón es que las gomitas de pectina tienen una textura suave, una estructura delicada y un sabor refrescante. vida y otras ventajas. Desde el punto de vista del procesamiento, las gomitas de pectina son más fáciles de producir que las gomitas de almidón y el ciclo de producción también es más corto. Los dulces Wangzai QQ son un tipo de dulces que pertenecen a la categoría de dulces de mermelada. La siguiente es una introducción al proceso de producción de los dulces Wangzai QQ.
Materia prima fórmula 1: 46 kg de azúcar, 0,40 kg de citrato de sodio, 30 kg de jarabe de glucosa (DE~40%), 30 litros de agua, 1,50 kg de pectina, 0,72 kg de ácido cítrico , cantidad adecuada de sabores y pigmentos.
Materia prima fórmula 2: azúcar, 46,45 kg, ácido cítrico 0,3 kg, jarabe de glucosa (DE ~ 40%) 30 kg, agua 30 litros, pectina 2,25 kg, cantidad adecuada de aroma y pigmento.
Ingredientes 3: 45,5 puntos de azúcar, 0,375 kg de ácido cítrico, 30 kg de jarabe de glucosa (DE~10%), 30 litros de agua, 1,7 kg de citrato de sodio, 0,35 kg de ácido cítrico ( Solución al 50%) 1,1 litros de pigmento fino.
Ingredientes 4: 46,0 kg de azúcar, 0,35 kg de citrato de sodio, 30 kg de jarabe de glucosa, 30 litros de agua, 1,5 kg de pectina, 1,65 litros de ácido cítrico (solución al 50%), cantidad adecuada de sabores y pigmentos.
Nota: Las pectinas mencionadas en la fórmula son todas de diferentes tipos, así que presta atención a la hora de seleccionarlas. En las fórmulas 1 y 2, la pectina se mezcla primero con 5 kilogramos de azúcar. En las fórmulas 3 y 4, la pectina se mezcla primero con 5,5 kilogramos de azúcar.
Requisitos de materia prima: Las materias primas básicas de los dulces Wangzai QQ son similares a las de otros dulces blandos, ya que utilizan azúcar, jarabe de glucosa, esencia de frutas, pigmentos y aditivos ácidos. La diferencia es que se utiliza pectina como coagulante. . La pectina es una sustancia polisacárida con un peso molecular promedio de aproximadamente 50.000 a 150.000. La pectina generalmente se extrae de las cáscaras de cítricos y del puré de manzana. Tiene un fuerte efecto de coagulación intercelular en las plantas. Hay muchos tipos de pectina, generalmente se usa pectina retardada con alto contenido de metoxilo. en dulces Wangzai QQ. Una característica especial de este tipo de pectina es que permite tiempos de colada relativamente largos sin fraguado prematuro en niveles elevados de sólidos solubles. Para procesar dulces Wangzai QQ de alta calidad, primero debe elegir la proporción de varios materiales. Si la proporción no se elige correctamente, el cuerpo de azúcar se volverá marrón o cristalizará fácilmente. Generalmente hay tres razones para estos problemas:
(1) Exceso de jarabe de glucosa, demasiada agua y azúcar invertido;
(2) Proporción incorrecta de azúcar, contenido sólido demasiado alto <; /p>
(3) La cantidad de pectina es demasiado pequeña. La primera razón por la que hay muy poca pectina es que la pectina no se disuelve completamente antes de agregarla, y la segunda es que el pH es demasiado alto durante el proceso de cocción y la pectina se degrada. Un problema más común es que las gomitas se vuelven marrones después de estar almacenadas durante unos días.
Métodos de preparación y precauciones El requisito previo para procesar el azúcar Wangzai QQ es que la pectina debe estar completamente disuelta para formar una solución de pectina antes de agregarla. La forma más sencilla de disolver la pectina es con una batidora de alta velocidad. Después del efecto de cizallamiento del mezclador, el resultado se convierte en una solución del 4-8%. Otro método de disolución consiste en mezclar y dispersar primero la mezcla de pectina y azúcar con agua. Para asegurar una disolución completa, la mezcla se puede hervir durante 1 minuto para obtener una solución de pectina al 4%. La pectina disuelta se puede agregar en cualquier etapa del procesamiento.
Después de seleccionar la fórmula correcta, puede considerar los siguientes requisitos del proceso para dominar el proceso de procesamiento: (1) tiempo; (2) valor de pH; Estos tres están interconectados y deben equilibrarse y controlarse eficazmente durante el procesamiento. El tiempo incluye dos aspectos: el tiempo de ebullición del azúcar y el tiempo de fundición del molde. Dado que la pectina ha formado una solución completa, si el tiempo de cocción se lleva a cabo en el menor tiempo, el efecto del azúcar será mejor. Al mismo tiempo, también es beneficioso controlar el tiempo de colado. estar bien controlado Esto se debe a que el ácido se ha agregado durante demasiado tiempo y la temperatura alta puede causar fácilmente la conversión del azúcar. Generalmente, el vaciado debe completarse dentro de 20 a 30 minutos después de agregar el ácido. La temperatura de fundición no debe ser inferior a 85°C. Si la temperatura es demasiado baja, puede ocurrir una solidificación temprana.
El valor del PH es un factor muy importante. Al cocinar, el pH debe ser inferior a 5,0 para evitar la caramelización del azúcar y la degradación de la pectina, pero debe ser superior a 3,6 para evitar la conversión excesiva del azúcar. Para lograr este objetivo, la forma más segura es utilizar un tampón, es decir, añadir 0,4 kg de citrato de sodio y 0,37 kg de ácido cítrico a 100 kg de producto terminado. Después de agregar ácido, el pH cae de 3,2 a 3,6, que es exactamente el rango de solidificación del azúcar cuando se moldea el molde. Sin embargo, cabe señalar que los ácidos deben añadirse en forma de solución. Los sólidos solubles están estrechamente relacionados con el pH, los cuales son factores decisivos en la calidad de la coagulación del azúcar. Generalmente, al fundir el molde, el contenido de sólidos es aproximadamente del 78% y el pH es de 3,2 a 3,6, que son las condiciones ideales de fundición.
La coagulación del azúcar depende del adecuado equilibrio de sólidos y pH en el medio azucarado. Dentro de ciertos límites, la reducción de sólidos puede compensarse mediante una reducción del pH. Lo contrario también es cierto. El tiempo está relacionado con la temperatura a la que se produce la solidificación. Generalmente, una temperatura de fundición más alta permitirá un tiempo de fundición más largo en una condición de sólidos solubles con pH específico, o permitirá el mismo tiempo en una condición de pH más bajo o de sólidos más altos. Cuando se funden moldes a temperaturas más bajas, para evitar una solidificación temprana, generalmente es necesario reducir los sólidos solubles o generar un pH más alto en el producto. Estos cambios dan como resultado tiempos de fraguado más prolongados después del moldeado.
El azúcar Wangzai QQ se produce mediante el método intermitente. Porque la producción intermitente facilita el control de la relación entre los factores anteriores. En resumen, procesar los dulces Wangzai QQ es un proceso muy difícil. Siempre que la calidad de la pectina sea buena y el tiempo, la temperatura del pH y los sólidos solubles estén bien controlados, no es difícil producir los dulces Wangzai QQ perfectos.