Cómo procesar café recién cogido
1. Procesamiento del frijol crudo:
1. Recolección
Se divide en recolección mecánica y recolección manual. La recolección mecánica es adecuada para cafetales con terrenos llanos y grandes áreas de cultivo. Brasil es el país que más utiliza la recolección mecánica de café en el mundo. Este método se caracteriza por su bajo costo y alta eficiencia, pero los granos de café recolectados son desiguales y. de mala calidad. Para los granos de café con requisitos de mayor calidad, generalmente se utiliza la recolección manual. Este método garantiza que los frutos del café después de la recolección tengan un tamaño uniforme, estén cerca de la madurez y estén libres de otras impurezas. También favorece el procesamiento posterior de los granos de café.
2. De las bayas a los granos de café:
Los métodos de procesamiento desde las bayas de café hasta los granos de café se pueden clasificar a grandes rasgos en procesamiento seco y procesamiento húmedo.
Procesamiento en seco: Las cerezas de café se secan y deshidratan utilizando condiciones naturales como la luz solar y la ventilación, y luego las cerezas de café secas se descascaran para quitarles la pulpa, la cáscara y la piel. Este método es el método de procesamiento más económico y tradicional. Los granos de café procesados mediante este método pueden mantener su aroma durante mucho tiempo, pero también tendrán un cierto olor ambiental. Este método se utiliza actualmente en muchas partes de África y países asiáticos, sin embargo, con el avance de la tecnología, muchos lugares han comenzado a utilizar secadoras para secar los frutos del café.
Procesamiento húmedo: también llamado procesamiento de lavado con agua, los frutos del café se tamizan mediante remojo y luego los frutos tamizados se fermentan, extruyen, etc. para eliminar la pulpa pegajosa en la superficie de la cáscara, pulpa. y piel plateada, los granos de café procesados conservarán la piel plateada en la superficie para su almacenamiento. Los granos de café en este estado se denominan "café pergamino". Tienen que esperar hasta que se exporten antes de utilizar una máquina peladora para retirar los secos. Piel plateada. La mayor ventaja del procesamiento húmedo es que los granos de café tienen una apariencia excelente y un buen sabor original; la desventaja es que el costo de procesamiento es alto y se requiere una gran cantidad de agua; Generalmente utilizado para el procesamiento de granos de café de alta calidad.
2. Tostar
Tostar los granos de café es un proceso en el que el almidón de los granos verdes se convierte en azúcar y sustancias ácidas a alta temperatura utilizando equipos específicos. como la celulosa se carbonizarán en diversos grados, el agua y el dióxido de carbono se evaporarán y las proteínas se convertirán en enzimas, que se combinarán con las sustancias grasas restantes para formar una capa de película de aceite en la superficie del café. ellos mismos también se expandirán a través de la tostación. La porosidad se crea internamente. Los granos de café tostados pueden producir aromas especiales y sabores diferentes antes de poder usarlos para preparar café.
El tostado de los granos de café es un proceso complicado y bastante profesional. Para preparar deliciosos granos de café, se necesita un equipo completo y una alta tecnología de tostado del café. Por lo tanto, a menos que sea para satisfacer el placer personal, generalmente no lo es. Apto para uso familiar.
Con la intensidad del tueste y el tiempo, los granos de café cambiarán en diferentes tonalidades y sabores. Los granos de café con diferentes características y diferentes métodos de consumo determinan el grado de tostado de los granos de café. En general, si el grado de tueste es claro, el color de los granos de café será marrón claro y la acidez será fuerte; si el grado de tueste es oscuro, el color será más oscuro y se potenciará el amargor. Tradicionalmente, el tostado de los granos de café se divide en los siguientes ocho grados diferentes:
El tueste más claro (Light): un color de café ligeramente amarillento con un aroma y sabor menos ricos;
Light tostado (Canela) - color canela, aroma ligeramente mejor, un tipo de café americano;
Tostado medio (Medio) - color castaño, aroma suave, acidez moderada, un tipo de café americano;
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Tueste medio (alto): un método de tueste ligeramente más fuerte que el tueste ligero, ácido y amargo, con buen aroma y sabor;
Tueste medio (ciudad): Ciudad - palabra Proviene de la ciudad de Nueva York y es un método de tostado estándar, adecuado para el café colombiano y el café estilo Nueva York;
Tostado fuerte (Full City): sin acidez ni amargor, adecuado para café helado ;
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Tostado fuerte (francés): estilo francés, también llamado estilo europeo. Debido al fuerte grado de tostado, la grasa de los granos de café se escapa de la superficie, haciendo que el café. granos de color más oscuro, amargor más fuerte y con un aroma único;
Tostado más fuerte (italiano): también conocido como estilo italiano, el grado de tostado es fuerte, los granos de café están carbonizados y tienen un aspecto de color negro azabache. con sabor a quemado y sin aroma. Es adecuado para preparar café al vapor italiano.
3. Almacenamiento:
1. Granos de café verdes:
Los granos de café verdes antes de tostar son sólo para facilitar el transporte y no requieren condiciones especiales de embalaje. Depende de la zona de producción. Por razones económicas y prácticas, generalmente se envasa en sacos de 60 kg y se procesa posteriormente al llegar a destino. Por supuesto, también habrá algunos envases distintivos. Por ejemplo, Jamaica Blue Mountain se envasa en barriles de madera de 70 kilogramos.
2. Granos maduros:
Los granos de café tostados se oxidan fácilmente con el oxígeno del aire, provocando que el aroma que contienen se volatilice, se deteriore la calidad del aceite y se produzca un olor pútrido. que ocurra. Cómo mantener el aroma del café y prevenir el deterioro provocado por la temperatura, la humedad y la luz externas es la principal tarea del almacenamiento del grano de café.
Además, dado que los granos de café producirán una cantidad considerable de dióxido de carbono después del tostado, y el dióxido de carbono también reducirá el aroma del café, el envasado de los granos de café cocidos no solo debe evitar el contacto con el aire. , pero también intenta descomponer el café. El dióxido de carbono emitido por los granos. Actualmente, los métodos de envasado de granos de café más utilizados son los siguientes:
Envase flexible no hermético: Es el más económico. Generalmente lo utilizan los pequeños tostadores locales porque pueden garantizar un suministro rápido y los granos de café se pueden consumir en el momento oportuno. Los granos de café con este método sólo se pueden almacenar por un corto período de tiempo. Generalmente no más de una semana.
Envases herméticos: aptos para bares, estanterías o hogares, principalmente en pequeñas bolsas y latas. Una vez envasado el café, se aspira y se sella. Dado que se producirá dióxido de carbono después del tostado, este método sólo se puede llevar a cabo después de que el café se haya dejado desgasificar durante un período de tiempo. Requiere un período de almacenamiento de varios días y los granos de café deben dejarse más tiempo que el café. polvo. El costo es menor ya que no requiere aislamiento del aire durante el almacenamiento. El café envasado de esta manera debe consumirse en un plazo de 10 semanas.
Envasado con válvula unidireccional: se pueden utilizar varios envases sellados. El café tostado se coloca en un recipiente cerrado especial con una válvula unidireccional. Esta válvula unidireccional solo puede permitir que el gas escape pero no ingrese, asegurando el aislamiento entre el café y el aire exterior y la descarga oportuna del generado. dióxido de carbono. No es necesaria una etapa de almacenamiento aparte, pero se producirá una cierta pérdida de aroma debido al proceso de desgasificación. Este método evita la formación de sabores rancios pero no evita la pérdida de aroma.
Envasado a presión: Este es el método más caro, pero puede conservar el café hasta dos años. El tamaño depende del tipo de usuario, vivienda o bar. Después de unos minutos de tostado, el café se puede envasar al vacío. Luego de agregar un poco de gas inerte, se mantiene la presión adecuada en el empaque y los granos de café se almacenan bajo presión, permitiendo que el aroma permanezca en la grasa, mejorando así el aroma de la bebida.