Principios y ecuaciones químicas para hacer kimchi
La historia del kimchi en China
Ya en las dinastías Shang y Zhou, hay un poema en "El Libro de las Canciones·Xiaoya·Xinnanshan" que dice: "Hay cabañas con techo de paja en los campos intermedios y melones en los campos de batalla. ", es el Sacrificio de Peeling del Ancestro del Emperador". Tanto el lu como el melón son vegetales, y "pelar" y "triturar" significan encurtir y procesar.
Hay hojas amargas en el “Libro de los Cantares” y “Tengo un propósito, y es también protegerme del frío”. "Ahorro basado en un propósito" significa ahorrar en alimentos deliciosos, como chucrut y kimchi encurtidos. Esto muestra que hace ya 365.438+000 años, durante el período Wuding de la dinastía Shang, los trabajadores de nuestro país podían encurtir verduras y frutas con sal, y apareció el primer prototipo de verduras encurtidas del mundo.
También hay registros de verduras encurtidas en "Li Zhou", "Mencius" y "Chu Ci" en el período anterior a Qin. En 1058 a. C., la dinastía Zhou de la dinastía Zhou occidental de China escribió un famoso libro "Li Zhou", que se divide en seis capítulos: Tianguan, Diguan, Shouguan, Xiaguan, Miguan y Dongguan. Según "Li Zhou Tianguan", "la sopa no tiene cinco sabores, pero es salada". La llamada sopa se elabora con carne o kimchi, lo que demuestra aún más la historia del kimchi.
Durante la dinastía Wei del Norte, el famoso agricultor de mi país, Jia Sixie, introdujo sistemáticamente el método de procesamiento del kimchi en "Qi Yao Min Shu" en los ochenta y ocho capítulos de "El método de preparación de verduras y lechugas estofadas". están relativamente estandarizados para hacer kimchi. Los registros escritos incluyen los métodos de preparación del melón, el arroz salado, el helecho tibetano, el arroz simple y el arroz.
Su descripción especial de hacer kimchi es: "Al recoger las verduras, coger las que se amarran". "Hacer agua con sal, que quede muy salada, lavar las verduras con agua con sal, es decir, en el tanque interior." Si lo lavas primero con agua, se pudrirá. "Lava las verduras con agua salada, límpialas y viértelas en la urna, de esta manera no habrá verduras que se paren y no se estropeen. reconciliarse."
Se puede ver que China tiene una historia de elaboración de kimchi hace al menos 1.400 años. Aquí se ha registrado que "la cabeza de barro está madura en siete días", y la "cabeza de barro" sirve para sellar la boca del recipiente con barro. Se puede observar que la fermentación anaeróbica (beneficiosa para la fermentación de las bacterias del ácido láctico) ya era conocida en aquella época.
"Geografía de la dinastía Tang" registra que "la prefectura de Xingyuan rindió homenaje al ajo de verano, los brotes de bambú de invierno y los melones podridos". El llamado "melón podrido" se refiere a los encurtidos podridos de hoy, como las "tiras de pepino podridas" y otros encurtidos de hoy. Meng Yuanlao, de la dinastía Song, grabó el "Sueño de Tokio" con "verduras sumergidas" como "rábano jengibre y papaya cruda encurtida". "Cai Yuan" del poeta Lu You contiene el poema "La mostaza se puede fermentar, el apio se puede hacer sopa" y hay registros del kimchi.
Kimchi coreano
El llamado kimchi en Corea del Sur no necesita remojarse en líquido, sino que se trituran varios ingredientes auxiliares, se amasan sobre los ingredientes principales, se encurten y se fermentan. , y luego se hace de una sola vez, por lo que el ciclo de marinado es largo y la superficie del producto terminado queda cubierta de accesorios y escombros. El clima de Corea del Sur es similar al del norte de China. Debido a la influencia del clima y las limitaciones de las variedades de productos, el objetivo de producción es el almacenamiento estacional. El principio es el mismo que el de los encurtidos y encurtidos del norte de China, pero la selección de ingredientes auxiliares es diferente.
El “kimchi”, como su nombre indica, es una verdura remojada en líquido. Lo que actualmente llamamos "kimchi coreano" no necesita remojarse en líquido. Según su método de decapado, debe clasificarse como encurtido para ser precisos. Al igual que el kimchi chino, sólo necesita fermentarse. De hecho, los pepinillos, el kimchi, el chucrut, los pimientos encurtidos, etc. También existe un proceso de fermentación correspondiente en China, pero debido a los diferentes materiales auxiliares, procedimientos de fermentación y entornos utilizados, así como al grado de fermentación y la proporción de ingredientes formados por bacterias, el rendimiento del producto terminado también es diferente. , pero ninguno de ellos puede llamarse kimchi. El kimchi auténtico debe remojarse y fermentarse en líquido de principio a fin. Ésta es la definición correcta de kimchi. Del análisis anterior, podemos ver que el llamado "kimchi" es simplemente un kimchi fermentado, y el nombre correcto debería ser "kimchi coreano".
La eficacia y función del kimchi
El kimchi se refiere a vegetales encurtidos y fermentados. Durante el proceso de fermentación, se produce ácido láctico, que puede estimular las glándulas digestivas para que secreten jugo digestivo. favoreciendo la digestión y absorción de los alimentos. La mayoría de los encurtidos tienen un sabor agridulce, refrescante y pueden estimular el apetito.
Además, el ajo crudo, el jengibre, la pimienta y otros ingredientes del kimchi no sólo pueden matar las bacterias, sino que también promueven el metabolismo corporal y la transpiración. El kimchi es bajo en calorías y contiene fibra dietética que puede acelerar la peristalsis intestinal y prevenir el estreñimiento.