Hoy hablamos de los tres alimentos básicos de los pequineses: albóndigas, fideos y tortitas.
Desde que la dinastía Yuan estableció su capital en Beiping, pasando por las dinastías Ming y Qing hasta los primeros años de la República de China, la capital imperial durante más de 600 años ha albergado una rica colección de humanidades. y comida, llena de delicias y delicias, reuniendo lo mejor del mundo. Sin embargo, si un extranjero nuevo en el país le pregunta a un ciudadano de Peiping qué restaurante es un auténtico restaurante de Pekín, ni siquiera los viejos clásicos de Pekín pueden señalarlo.
La mayoría de los habitantes de Peiping tienen la costumbre de ser frugales en la comida, sólo quieren satisfacer su paladar y llenar sus intestinos si pueden comer arroz blanco y fideos todos los días. Estará satisfecho. Si realmente desea cambiar el sabor para satisfacer su antojo, hay restaurantes en todas las provincias, desde Shannan hasta Haibei, por lo que no tiene que preocuparse por cuál es el verdadero restaurante al estilo de Pekín.
A juzgar por los gustos de los compatriotas de varias provincias de China, el sur es dulce, el norte es salado, el este es picante y el oeste es ácido. En general, no están mal. Los sureños toman el arroz como alimento básico. Si no comen arroz en tres comidas y comen pasta en cada comida, sentirán que su estómago no está lleno, como si no estuvieran llenos. Los norteños siempre han tomado pasta y otros cereales como alimento básico. Si comen arroz blanco en cada comida, se sentirán débiles durante todo el día. Desearían poder comer panqueques o bollos al vapor para llenar sus estómagos como cena.
Dado que la gente de Peiping considera la pasta como su alimento básico, naturalmente tienen que cambiar constantemente su estilo de pasta. Aunque los tipos de fideos en Beijing no son tantos como los sesenta o setenta que las hábiles manos de Shanxi pueden hacer, además de los bocadillos hechos con fideos, también hay alrededor de diez tipos que pueden usarse como alimentos básicos. Hablemos primero de las albóndigas. Hay un dicho entre los norteños: “No es tan cómodo como estar acostado, pero no es tan delicioso como las albóndigas. Las albóndigas son una delicia, y las albóndigas también se comen durante el Año Nuevo y los festivales (albóndigas en). (el estandarte de Pekín también se llama bola de masa hervida). Si alguien no tiene una sonrisa en el rostro, no será feliz mientras cocina. A partir de esto podemos ver el peso que tienen las bolas de masa en la mente de hombres, mujeres, viejos y jóvenes.
La gente de Beiping presta atención a hacer su propia masa cuando come bolas de masa y a enrollar o presionar las pieles. Una buena mano puede presionar las pieles cinco veces. Las pieles de las bolas de masa prensadas no solo son redondas y redondas. , pero también muy uniforme en espesor. Ahora la piel prensada a máquina es suave por fuera y dura por dentro, resbaladiza pero no húmeda. Se expande un tercio después de cocinarla y se siente raro cuando la comes. Es casi como entrar y levantarse de la cama. Los rellenos de bola de masa se pueden dividir en crudos y cocidos, carne y verduras. Ya sea que las albóndigas estén deliciosas o no, el grosor, la suavidad y la dureza de los envoltorios de las albóndigas son importantes, pero el sabor de las albóndigas depende de la habilidad para mezclar y freír el relleno.
A la mayoría de la gente le gusta comer el relleno crudo, recién mezclado y envuelto, pero no a mucha gente le gusta comer el relleno cocido. En términos generales, sólo hay tres tipos de rellenos cocidos: comida fresca, camarones, brotes de bambú de invierno y carne picada (las albóndigas de pescado congeladas que se venden en los supermercados ahora son albóndigas de Shandong, que en aquel entonces eran raras en Peiping). Tomemos como ejemplo el relleno crudo. Las carnes principales son el cerdo, la vaca y la oveja. En cuanto a las verduras, a excepción de la sandía, casi todas las verduras se pueden utilizar como relleno. Algunas personas incluso utilizan borlas de rábano y mostaza para hacer bolas de masa. Es algo que los forasteros no pueden imaginar. Aunque se dice que los rellenos de bola de masa lo incluyen todo, la gente de Peiping presta atención a que todo se haga en un orden determinado y no se puede estropear casualmente. Por ejemplo, el relleno de carne debe combinarse con cebollas verdes, el relleno de cordero a menudo se combina con melón de invierno y calabaza, y los camarones se combinan con puerros, no solo fallarán, sino que definitivamente no sabrán bien. Hay dos formas de hacer bolas de masa: una es amasar, la otra es apretar, el amasado es lento y el exprimido es rápido, por lo que cuando las familias comen bolas de masa, la mayoría presta atención al método de amasado, que es a la vez bonito y delicioso. Debido a que el restaurante de bolas de masa tenía que atender a tantos clientes, no había tiempo para exprimirlos, por lo que tenía que estar abarrotado. Por supuesto, las albóndigas exprimidas a toda prisa no son muy populares y el grosor es desigual, pero las albóndigas exprimidas de la olla grande pueden contener 180 albóndigas a la vez y no se romperán. Las albóndigas pellizcadas son diferentes. Hay que tener cuidado de no poner demasiadas en una olla y hay que agregar agua una o dos veces dependiendo de la situación antes de poder poner en marcha la olla.
Para comer bolas de masa, debes mojarlas en vinagre para conseguir el sabor. En China continental, el vinagre de arroz de Shanxi y el vinagre balsámico de Zhenjiang son las mejores opciones. Si no evitas la cebolla y el ajo, puedes hacerlo. Usa vinagre de Duliu y vinagre de Laba remojados en dientes de ajo para mojar las albóndigas. Come, el puré está fragante y rocío, quedará aún más bonito. Desde que llegué a Taiwán, algunos restaurantes de bolas de masa, como si les hubiera enseñado un maestro, usan vinagre blanco químico y agua fría para mojar las bolas de masa. Por casualidad, demasiado vinagre y muy poca agua pueden amargar a la gente y hacer que aparezcan gotas de sudor en sus manos. cabezas. De repente, noté una botella de vinagre negro en la mesa. Cuando lo comí, me di cuenta de que era vinagre balsámico de Gongyan. Tenía un aroma y olor extraños, casi como salsa inglesa. Era incluso más desagradable que el vinagre químico mezclado con frío. agua. Tal vez el sabor del vinagre no sea el adecuado, por lo que para complacer a los clientes, a algunos restaurantes de bolas de masa no les importa si los rellenos son salados o no, y agregan un poco de aceite de sésamo finamente molido a un plato con salsa de soja alta. No puedo decir lo que piensan mis compatriotas de otras provincias, pero la gente de Pekín piensa que son caramelos confitados bañados en gambas estofadas: es una pérdida de dinero.
Cuando se trata de comer fideos, a la gente de Peiping inicialmente no le gustaba comer fideos cortados a máquina, prefiriendo comer fideos estirados (también llamados fideos tiao). Algunas personas dicen que los fideos cortados a máquina no tienen sabor cuando se cocinan, por eso les gusta comer fideos estirados. Al estirar el palo, primero sumerja la masa en agua alcalina y deslícela hacia afuera, luego estírela. Se requiere fuerza bruta para poder levantarla. La mayoría de las tiras estiradas hechas por las amas de casa se enrollan primero en láminas de masa, luego se cortan en tiras y luego se enrollan y estiran. Se dice que solo así la masa puede quedar fragante, de lo contrario no será diferente de los fideos cortados a máquina. . La forma más común de que la gente de Pekín coma fideos en casa es la sopa de fideos caliente, que también se llama fideos de olla caliente en Shandong. Todos los ingredientes se hierven en una sopa amplia, y luego se agregan los fideos y se hierven. Es similar a la sopa clara de fideos calientes con pollo en el norte de Jiangsu, con aderezos, sopa y fideos que son todos diferentes, pero completamente diferentes. La ventaja de la sopa de fideos caliente es que es rica y todos los sabores umami de la sopa se mezclan con los fideos. Por lo tanto, la gente de Peiping no necesita tres platos o cinco tazones de sopa de fideos caliente. Solo necesitan un plato. de colinabo y un plato de pepinos, comer fideos en sopa caliente te hará sentir intoxicado y cómodo.
Los fideos Zhajiang también son una forma de comer diaria para el pueblo Peiping. Se dividen en dos tipos: "sobre agua" y "sin agua". Después de cruzar el agua, coloque los fideos cocidos en un recipiente, enjuáguelos con agua fría o caliente, luego póngalos en un bol y mézclelos con la salsa frita. Los fideos quedarán húmedos y resbaladizos, lo que facilitará la mezcla uniforme. Sin embargo, el agua se vierte directamente de la olla al bol. Aunque la salsa no es fácil de mezclar, es suave y fragante, por lo que se puede apreciar el verdadero sabor de los fideos fritos. Después de la victoria de la Guerra Antijaponesa, casi todos los fideos fritos que se vendían en los pequeños restaurantes del norte se hacían con carne picada o picada, y se le añadía algo de tofu seco cortado en cubitos, sin mencionar lo incómodo que es comer fideos fritos con ella. pasta de soja.
Siempre que haya algo festivo en casa para los peiping, los fideos y platos se comerán con salsa y adobo. Hay dos tipos de salmuera: "Salmuera Kawako...'salmuera mixta". Hacer la marinada de Sichuan es relativamente simple. Primero use sopa de pollo o cerdo, ternera y cordero para hacer la sopa. Luego, si quiere ser más elaborada, también puede usar sopa de champiñones. Luego corte los huevos en cubos pequeños y agregue camarones secos. , carne de cerdo cortada en cubitos, flores amarillas, hongos, verduras cortadas en cubitos y champiñones. Los champiñones son los llamados "Kawako estofados". Además de los ingredientes anteriores para el "Sichuan Zi Braised", los huevos no se fríen ni se cortan en cubitos. Cuando esté espesado, se echan los huevos al guiso. Además, se añade aceite con una cuchara pequeña de hierro y se fríen los granos de pimienta de Sichuan. al fuego hasta que estén negros, y añádelos al guiso mientras estén calientes. El último en verter es el Kunlu, los llamados “Da Lu Noodles” de Taiwán. Si le agregas berenjena, se llama adobo de berenjena, y si le agregas rodajas de pollo, pepinos de mar y jamón, se llama adobo de las tres delicias.
Cuando se trata de tortitas, existen muchas variedades. En cuanto a utensilios, existen dos tipos: tortitas de horno y tortitas de pan. Hablando de estufas, también es una especialidad de Peiping y se produce en Jingxi Zhaitang. Los pequineses usan cazuelas para cocinar gachas (hay un chiste en la Ópera de Pekín llamado "hacer cazuelas", y la gente ingeniosa no deja de hablar del hijo que vende cazuelas), usan ollas de arena fina para freír medicinas y usan estufas para hacer panqueques. El comerciante vino a Peiping para venderlo. La estufa de soporte es como una olla redonda, con un diámetro de aproximadamente un pie y tres o cuatro pies. Está volteada y abrochada sobre la estufa de briquetas. El fondo está lleno de agujeros y las llamas simplemente saltan por los agujeros. las tartas horneadas tienen pequeños focos. Este tipo de bizcocho es crujiente y carbonizado y, como utiliza muy poco aceite, es refrescante pero no grasoso. Aunque a los norteños les encanta comer panqueques zhilu, la mayoría de nuestros amigos del sur piensan que son secos y duros y que ahogan la garganta. Además, los panqueques caseros, los panqueques, los panqueques de cebolleta y los panqueques de masa sedosa probablemente se hagan en los restaurantes del norte de Taiwán, y todos son bastante buenos.
También hay dos tipos de pasteles llamados pasteles de cebolleta y pasteles de azúcar con pasta de sésamo. Casi todo el mundo en China continental puede hacerlos, pero nunca son tan deliciosos como los que hacen las vaporeras. La tienda de ollas humeantes también se llama tienda de fideos cortados. Además de vender fideos anchos y estrechos de varios espesores, también vende bollos al vapor en Hanaki y tamaños grandes. En los primeros años, este tipo de tienda vendía principalmente comida al vapor. La gente de Peiping celebraba funerales y encendía llamas. La protección de los alimentos utilizada por los monjes también la proporcionaba la tienda de vapor, por lo que más tarde también se llamó tienda de vapor. También vendía fideos cortados y se llamaba tienda de fideos cortados. La diferencia entre las tortitas de cebolleta que hacen y las tortitas de cebolleta que se hacen ahora en los restaurantes es que están sueltas pero no quemadas, húmedas pero no grasosas y se pueden comer con o sin verduras. Otro tipo de pastel de azúcar con pasta de sésamo es suave y esponjoso, y el pepinillo con miel es dulce. Creo que cuando la gente de Beiping, Taiwán, piensa en el sabor de los pasteles de cebolla verde al vapor y los pasteles de azúcar con pasta de sésamo, probablemente no puedan evitar pensar. de escudo de agua y lubina!
Los tres siguientes son los alimentos básicos más comunes que consume la gente de Peiping.
En cuanto a otras recetas de pasta, existen muchas formas de elaborarlas. Algunos sirven como alimento básico, mientras que otros son puramente snacks, los presentaré uno por uno cuando tenga la oportunidad.