El proceso específico y las precauciones del proceso de elaboración del vino tradicional.
Cuál es el proceso tradicional de elaboración del vino y cuáles son los pasos específicos de la elaboración del vino. El siguiente es el proceso de elaboración del vino tradicional que he recopilado para todos como referencia. ¡Bienvenidos a leer!
Proceso de elaboración del vino tradicional
(1) Elaboración del vino tradicional: ¿Materias primas? ¿Remojo? ¿Cocción al vapor? ¿Características de la elaboración de cerveza con materias primas y sus operaciones tecnológicas? Se remonta a las décadas de 1970 y 1980. Fue popular durante un tiempo, pero quedó excluido debido a su bajo rendimiento de vino y su sabor insatisfactorio. En los últimos años, el Centro de Servicios de Tecnología Cervecera de Hefei finalmente ha desarrollado un koji de vino de arroz crudo que puede resolver los dos problemas anteriores mediante miles de experimentos. Tras más de dos años de pruebas en decenas de bodegas se han conseguido resultados satisfactorios. Algunas bodegas también han entrado en producción a gran escala, lo que demuestra plenamente el avance y la superioridad de la elaboración del vino con materia prima. La situación relevante se presenta ahora de la siguiente manera.
1. Comparación de los dos procesos de elaboración de materia prima y clinker. Tome como ejemplo el proceso tradicional de estado sólido del vino Xiaoqu. ¿El flujo del proceso es el siguiente: remojo inicial? ¿Cocer al vapor y enfriar? ¿Agregar koji? ¿Empacar y cultivar? ¿Fermentación en barril? El proceso de elaboración del vino con materias primas: ¿materias primas + koji? ¿Destilación? De la comparación de los dos procesos anteriores, se puede ver claramente que el proceso de elaboración de cerveza con materia prima tiene las siguientes ventajas sobre el proceso de elaboración de clinker:
1. Después de las materias primas + agua + koji, comienza la fermentación. , eliminando la necesidad de materias primas. Consta de 8 procesos que incluyen remojo, cocción inicial al vapor, guisado del grano, volver a cocinar al vapor, sacar la vaporera para enfriar, agregar koji, empacar y cultivar bacterias y preparar salvado, ahorrando así combustible y mano de obra. , tiempo, espacio, etc. necesarios para la cocción de la materia prima.
2. La elaboración de vino como materia prima no requiere materiales auxiliares, como cáscara de arroz, etc., ahorrando así costes de compra de materiales auxiliares, mano de obra, etc.
3. Además de añadir entre un 0,6 y un 0,7% de koji crudo según la cantidad total de materias primas, no es necesario añadir ningún medicamento koji ni otros aditivos como levadura seca activa, glucoamilasa, etc. , eliminando la necesidad de un taller de fabricación de koji y la compra del costo de varios aditivos y operaciones de proceso engorrosas.
4. El rendimiento del vino y el sabor del vino terminado elaborado a partir de materias primas superan con creces los del proceso de elaboración de clinker. Por ejemplo, tomando como ejemplo el licor ordinario de Heilongjiang con tecnología de elaboración de cerveza relativamente avanzada, el rendimiento de alcohol de las materias primas es generalmente del 48-53% (el contenido de alcohol se calcula como 57,5%), y el más alto solo puede alcanzar el 55-56%. El rendimiento de vino del maíz puede alcanzar el 55% (el contenido de alcohol se calcula como 65%). El vino de arroz crudo koji desarrollado por Hefei Brewing Technology Service Center se produce de acuerdo con el proceso anterior. El rendimiento de vino del arroz puede alcanzar el 65%. el vino terminado tiene un aroma pleno y suave, cola limpia, sin olor variado, sin olor a salvado, olor a canal, olor pastoso y sabor picante que son comunes en el vino nuevo. Algunos fabricantes han informado que el licor producido utilizando tecnología de elaboración de materia prima puede alcanzar el estándar de calidad de primer nivel sin mezclarse después de la destilación. En resumen, la elaboración de vino con materia prima adopta un proceso de producción totalmente líquido de sacarificación, fermentación, fermentación líquida y destilación líquida, lo que simplifica el engorroso y complejo proceso de miles de años de tecnología tradicional en ingredientes, fermentación y destilación. , por lo que el funcionamiento es sencillo y fácil.
2. Características del koji para la elaboración de vino con materias primas La clave del éxito de la elaboración de vino con materias primas reside en el koji. Este tipo de koji debe ser capaz de convertir el almidón crudo en azúcar y el azúcar en alcohol. al mismo tiempo, y también debe garantizar que tenga un mayor rendimiento de vino y un sabor más perfecto. El koji de vino de arroz crudo desarrollado por el Centro de Servicio de Tecnología Cervecera de Hefei tiene las siguientes características:
1. Puede fermentar cualquier planta que contenga almidón o azúcar hasta convertirla en alcohol. El rendimiento del vino con almidón puede alcanzar casi el 100%.
2. Este tipo de koji no solo puede elaborar varios licores y alcoholes, sino también varios vinos con bajo contenido de alcohol. Como vino de arroz, vino de arroz, vino, vino de tomate, vino de manzana, vino de melocotón, vino de calabaza, etc.
3. Este tipo de canción también se puede utilizar para preparar varios tipos de licores con diferentes sabores. Por ejemplo, el licor de sabor fuerte no sólo tiene procesos tecnológicos complejos y una gran dificultad de operación, sino que también tarda mucho en fermentar y tiene un bajo rendimiento de vino. Si se utiliza el proceso de elaboración de vino con materia prima mencionado anteriormente, se agrega una cantidad adecuada de líquido de bacterias de ácido caproico o de 0,3 a 0,5 % de caproato de hexilo durante la fermentación y la fermentación se destila para producir un licor de sabor fuerte. Lo mismo ocurre con la elaboración de vino de arroz. Durante la fermentación, agregue una cantidad adecuada de líquido de bacterias productoras de aroma de vino de arroz o agregue especias de vino de arroz para fermentar juntas. Después de la fermentación, el puré de vino tendrá el aroma del vino de arroz. Lo mismo ocurre con otros tipos de vino.
Porque los principales componentes aromáticos de distintos vinos con diferentes aromas están determinados en parte por las propias materias primas, y algunos se traen del mundo exterior, por ejemplo, el arroz, el maíz y el sorgo, si no se añaden otras sustancias aromáticas. En todo el mundo, el proceso de elaboración será Lo que sale es un licor con sabor a arroz o con sabor ligero.
4. El proceso de elaboración de la materia prima anterior es aplicable a toda la producción de vino destilado y alcohol. El proceso tecnológico para elaborar varios vinos de frutas y verduras, incluido el vino de arroz, es el siguiente: ¿materia prima + agua + fermentación? ¿filtración? ¿esterilización (ultravioleta)? Esta tecnología de proceso no utiliza ningún combustible y ahorra más del 95% de energía.
3. Puntos clave del proceso de elaboración de la materia prima
1. La proporción de grano a agua es de 1:3; la cantidad de koji de vino de arroz crudo es del 0,6 al 0,7 % de la cantidad total de materias primas. El agua fría cumple con los estándares de agua potable.
2. Las materias primas deben triturarse hasta obtener una malla de 40. No es necesario triturar el arroz y las frutas deben pelarse, descorazonarse y batirse hasta obtener una pulpa.
3. La temperatura del agua de la piscina no debe exceder los 35 ℃. La temperatura óptima de fermentación es de 25 ℃ ~ 30 ℃. Si la temperatura supera los 30 ℃, el período de fermentación se acortará; si la temperatura es inferior a 20 ℃, el período de fermentación se ampliará. La fermentación en agua tibia se puede utilizar para la producción de invierno. Aquellos con una temperatura ambiente inferior a 10 ℃ no fermentarán.
4. Después de que comience la fermentación, revuelva bien cada 2 o 3 días para garantizar que las materias primas se puedan fermentar completa y completamente. Se debe tapar o amarrar el tanque o depósito de fermentación con un film plástico. Utilice el método anaeróbico sellado para la fermentación.
5. Si la fermentación es completa o no, se puede determinar mediante los métodos de detección y observación de la Tabla 1 y la Tabla 2 a continuación.
(1) Puré fermentado maduro (la proporción de grano a agua es 1:4) Índice Tabla 1 El examen microscópico de la morfología de la levadura es normal, no hay bacterias, apariencia contenido de azúcar 8 % de azúcar reductor, azúcar total con residuo. %, residuo filtrado azúcar total % alcohol Contenido % Ácido total < 0,5 < 0,3 <1 < 0,7 8-10 Ácido volátil < 0,5 0,10-0,15
(2) Observar los cambios físicos de la harina cruda durante la proceso de fermentación Tabla 2 Elementos de prueba Comienza la fermentación La fermentación es vigorosa La fermentación disminuye Una vez completada la fermentación, se puede ver que la superficie del líquido está cubierta de pequeñas burbujas. Las pequeñas burbujas están aumentando. flotando sobre la superficie del líquido. Las burbujas se reducen. Las materias primas se hunden en el fondo de la piscina. El puré está turbulento y revuelto. Hay menos puré, algunas materias primas todavía están turbias hacia arriba y hacia abajo y se vuelven claras, todo el puré fermentado está en un estado estático, el líquido cambia de claro a turbio y el sonido es como el chirrido de gusanos de seda comiendo hojas de morera. Smoked Eyes, tiene aroma a alcohol y vino, todavía es picante y tiene un aroma suave. Tiene una nariz picante y potente, ojos ahumados, sabor reducido a carbón y aroma a vino, ojos ahumados, es ligeramente ácido pero no dulce, tiene. un aroma a vino y un sabor a arroz seco y agua. Sabor agridulce o dulzor débil, mayor acidez, principalmente ácido alcohólico, sin dulzor, aroma a vino, sin sabor, aroma de 3 a 5 grados más alto que la temperatura ambiente y sensación de hormigueo del alcohol. La caída de temperatura es de 1 a 2 grados más alta que la temperatura ambiente. La concentración de prueba de 3 a 5 grados es básicamente la misma que la temperatura ambiente de 2 a 3 grados es de 1 a 2 grados. >
(3) Referencia de ejemplo: Fengnan City Winery utiliza maíz como materia prima y la proporción de grano a agua es de 1:3. Después de 14 días de fermentación, el mosto se analizó de la siguiente manera: acidez 1%, azúcar reductor 0,08, ácido volátil 1,26, almidón 0,14, azúcar residual total 0,24 y contenido de alcohol 14,3.
(4) El método más sencillo es detectar el contenido de alcohol del mosto de fermentación. Tomar 100 ml de caldo de fermentación, 100 ml de agua, destilar 100 ml, introducir en la tabla de alcohol y calibrar la temperatura a 20°C. Si la proporción de grano a agua es de 1:3, el contenido de alcohol es superior a 10 grados; si la proporción de grano a agua es de 1:4, el contenido de alcohol es superior a 8 grados, lo que significa que la fermentación está básicamente completa.
6. Destilación. Después de la fermentación, la materia prima se envía a destilación mediante una bomba de lodo. Los equipos de destilación todavía pueden utilizar barriles de vapor, alambiques y torres de destilación tradicionales (las torres de destilación de alcohol solo necesitan ser torres de destilación crudas para la producción de licor). La tecnología operativa de destilación es la misma que la destilación tradicional en estado sólido. La elaboración del vino con materia prima adopta un proceso totalmente líquido. Hay muchos polímeros proteicos disueltos en el puré del vino, especialmente cuando se utiliza arroz como materia prima, es fácil producir una gran cantidad de espuma durante la destilación. provocará un fenómeno de sedimento.
Al destilar, agregue una cantidad adecuada de tanino o aceite vegetal refinado al puré para solucionar el problema. Si se utiliza la destilación tradicional, la posición de la parrilla de la retorta en el barril de la retorta original debe elevarse por encima del mosto de vino, de modo que haya una distancia máxima entre la parrilla de la retorta y el nivel del líquido, y se deben colocar varias capas de gasa o similar. colocarse sobre la rejilla de la retorta para bloquear el salto de espuma.
7. Problemas y soluciones que surgen al utilizar la destilación tradicional con vapor y barrica. Según informan algunas bodegas, al utilizar barricas de vapor tradicionales para la destilación, el contenido de alcohol será bajo y la cola del vino será larga y larga. Por ejemplo, una bodega introduce 150 kilogramos de maíz y lo destila en vaporera y barril. Obtuvimos 91,5 kilogramos de vino de 42 grados, 41 kilogramos de vino de 30 grados y 49 kilogramos de colas de vino por debajo de 30 grados. Sólo el 30% del licor alcanzó los 60 grados. La razón es que el líquido destilado en el barril de la retorta carece del mecanismo de destilar granos sólidos fermentados, lo que hace que el vapor suba continuamente, se condense, se vaporice y se concentre repetidamente. Por lo tanto, cuando se utiliza un barril de vapor para destilación, la posición de la rejilla de vapor debe elevarse por encima del nivel del líquido como se mencionó anteriormente, y se deben agregar algunas rejillas de vapor tejidas de bambú más, y cada rejilla de vapor debe pavimentarse con una gasa para evitar el ascenso del vapor en múltiples capas. El propósito de la vaporización y concentración repetidas es aumentar el contenido de alcohol y alcanzar el final del vino lo más rápido posible. Selección y uso de koji: El koji crudo es principalmente levadura fortificada mezclada con múltiples cepas y enzimas. Se divide en tipo de temperatura normal y tipo de temperatura alta. El buen koji no solo puede convertir el almidón en licor, sino que también produce una variedad de sustancias aromáticas. El vino elaborado tiene un aroma suave y menos sabor a materia prima porque el koji crudo está fortificado. koji, puede transformar la materia prima en licor. Si se convierte en licor, se puede utilizar como clinker, el rendimiento del vino es muy alto y la fermentación es rápida. La dosis de koji crudo es generalmente del 0,6 al 0,8%. El vino se puede fermentar a una temperatura interior de 20 a 38 grados. La temperatura óptima es de 25 a 35 grados. El koji a alta temperatura puede fermentar normalmente si la temperatura interior no supera los 42 grados en verano. Cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, más fragante será el vino. En verano, la proporción de grano a agua es de 100:300:0,8; en invierno, la proporción de grano a agua es de 100:260:0..8. La velocidad de fermentación está relacionada con la temperatura. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápida será la fermentación y más fragante será el vino. Por el contrario, cuanto más baja es la temperatura, más lenta es la fermentación y peor es la calidad del vino.
Proceso de elaboración del licor
1. Trituración de materias primas. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción del licor Moutai para que se pueda utilizar plenamente el almidón. Dependiendo de las características de las materias primas, los requisitos de finura para la trituración también son diferentes.
2. Ingredientes. Combine nuevos ingredientes, granos de destilería, materiales auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben determinarse de acuerdo con el tamaño del barril de la vaporera y la bodega, la cantidad de almidón de las materias primas, la temperatura, el proceso de producción y el tiempo de fermentación. El rendimiento específico de si los ingredientes son apropiados depende de la concentración de almidón que ingresa al interior. tanque y el contenido de los granos fermentados si la acidez y la soltura son apropiadas, generalmente la concentración de almidón es del 14 al 16%, la acidez es del 0,6 al 0,8 y el agua humectante Kweichow Moutai es del 48 al 50%.
3. Cocción y gelatinización. La cocción al vapor se utiliza para gelatinizar el almidón. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y tiempo de cocción dependen del tipo de materia prima, grado de triturado, etc. Generalmente, los ingredientes se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar al vapor son que debe estar completamente cocido al vapor por fuera, cocido pero no pegajoso y no crudo por dentro.
Mezcle las materias primas y los granos fermentados, cocine al vapor el vino y cocine al vapor los materiales al mismo tiempo, lo que se denomina "cocción al vapor mixta y quema mixta". En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor. y la temperatura dentro de la vaporera. Se requiere que la temperatura sea de 85-90 ℃. Después de cocinar el vino al vapor, se debe conservar durante un período de gelatinización.
Si el vino y los ingredientes se cocinan al vapor por separado, se llama "cocer al vapor y quemar".
4. Para materias primas cocidas al vapor, utilice el método de levantar o ventilar la escoria para enfriar rápidamente el material a una temperatura adecuada para el crecimiento de microorganismos. Si la temperatura es de 5 a 10 °C, la temperatura del producto debe reducirse a 30 a 32 °C. C. Si la temperatura es de 10-15 ℃, la temperatura del producto del licor Maotai debe reducirse a 25-28 ℃, y en verano debe reducirse hasta que la temperatura del producto ya no baje. El levantamiento o secado de la escoria también puede desempeñar un papel en la volatilización de olores y la absorción de oxígeno.
5. Mezclar los granos fermentados. El licor de salvado y koji fermentado en estado sólido adopta un proceso de fermentación bilateral de sacarificación y fermentación al mismo tiempo. Después de levantar la escoria, se añaden al mismo tiempo el koji y el sake de destilería. La dosis de levadura de destilería depende del nivel de su poder sacarificante, que generalmente es del 8 al 10 % de los ingredientes principales para la elaboración de cerveza. La dosis de levadura de destilería en Maotai es generalmente del 4 al 6 % del insumo total (es decir, 4). -6% del ingrediente principal se utiliza para cultivar levadura de destilería). Para facilitar el progreso normal de la reacción enzimática, se debe agregar agua al mezclar los granos fermentados (la fábrica lo llama suspensión) y el contenido de humedad de los granos fermentados al ingresar a la piscina de Maotai debe controlarse al 58-62%. .
6. Ingreso a la bodega para la fermentación.
Al entrar en la bodega, la temperatura de los granos fermentados debe estar entre 18 y 20°C (no más de 26°C en verano). Los granos fermentados no deben prensarse ni demasiado apretados ni demasiado flojos. Los granos deben ser de 630 a 640 por metro cúbico. Unos kilogramos son adecuados. Después de cargar, cubra los granos fermentados con una capa de salvado, séllelos con lodo y agregue una capa de salvado.
El proceso de fermentación consiste principalmente en controlar la temperatura del producto y analizar los cambios en la humedad, acidez, contenido de alcohol y residuos de almidón de los granos fermentados en cada momento. La duración del tiempo de fermentación se determina en función de varios factores, que van desde 3 días hasta 4 o 5 días. Generalmente, la fermentación se puede completar cuando la temperatura del producto en la bodega aumenta a 36-37°C.
7. Vino al vapor. Los granos fermentados y maduros se denominan granos fermentados fragantes y contienen ingredientes extremadamente complejos. Al cocinar el vino al vapor, los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos fermentados se evaporan en vapor y luego se puede obtener el licor enfriándolo. Durante la destilación se debe extraer al máximo el alcohol, las sustancias aromáticas, las sustancias dulces, etc., y las impurezas se deben eliminar al máximo pellizcando los extremos.
A qué cuestiones se debe prestar atención al elaborar vino y fermentación
1. Higiene
Higiene de las herramientas de fermentación
A. Elija recipientes de fermentación económicos y duraderos. Para barriles de cola cocida, se pueden utilizar cilindros de cerámica o tanques de fermentación si las condiciones lo permiten. Debe esterilizarse a alta temperatura con agua hirviendo antes de cada uso y luego fermentarse después de enfriar. pyyiben.com
B. El mango agitador debe lavarse con agua limpia antes de cada uso. Después de mezclar cada barril de granos de vino, se debe limpiar antes de mezclar el siguiente barril de granos de vino. Se debe limpiar después de cada uso. Está prohibido utilizar palos de bambú o rastrillos de madera, de lo contrario el vino fermentado puede agriarse o incluso enmohecerse. Utilice un agitador de acero inoxidable con una superficie lisa y sin óxido.
C. Las básculas de gramos o básculas electrónicas deben mantenerse limpias y secas. Limpie la bandeja de la báscula de gramos o electrónica después de cada uso.
D. La película plástica utilizada para el sellado debe ser higiénica y sustituirse si está sucia. Si deseas reutilizarlo, primero debes limpiarlo y exponerlo al sol para su esterilización.
Higiene de las materias primas de fermentación: grano, levadura de destilería y agua
A. Grano: Elija alimentos limpios e higiénicos que deben cumplir los cuatro estándares: sin impurezas, sin moho, sin Contaminación, no comido por insectos.
B. Levadura de licor: Guárdela en un lugar limpio, seco, ventilado y fresco. Tape el frasco y ciérrelo después de cada uso.
C. Agua: Si hay agua de manantial de montaña, elija agua de manantial de montaña también es aceptable. Si no tiene condiciones, agua del grifo. No importa el agua que elijas, debe estar limpia, libre de contaminación y libre de impurezas. Trate de evitar el uso de agua estancada que haya estado almacenada durante mucho tiempo. Lo mejor es utilizar agua recién vertida. También se puede utilizar la máquina de envejecimiento proporcionada por la empresa para filtrar el agua de fermentación.
Higiene de la sala de fermentación
A. Toda la sala de fermentación debe estar seca, ventilada y fresca. Los pisos y paredes deben estar limpios y ordenados. El suelo debe limpiarse periódicamente.
B. Se recomienda trapear el suelo cada vez que se revuelvan los granos fermentados. Porque es inevitable que los granos de vino se derramen al remover.
C. Si se utilizan algunas medidas aislantes para aislar, como encender una estufa. Hay que asegurarse de que no afecte a la higiene de la sala de fermentación. En caso contrario hay que limpiarla.
2. Temperatura:
Se debe colgar un termómetro en la pared de la sala de fermentación. La temperatura de la sala de fermentación se mantiene preferiblemente entre 20 y 30 grados centígrados. La temperatura óptima es de 28 a 30 grados centígrados. Generalmente, la principal tarea al elaborar vino en casa es subir la temperatura, no enfriarlo.
Nota: No importa qué método de calentamiento se utilice en la sala de fermentación, el aire en la sala de fermentación debe circular y no puede cerrarse por completo. Además, la sala de fermentación no puede exponerse a la luz solar directa.
¡Los detalles determinan el éxito o el fracaso! ¡Preste atención a los detalles!.
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