El disfrute de la lengua más hermoso de marzo se esconde en el agua de manantial de este río.
Una tierra de abundancia, pequeños puentes y agua que fluye... En la poética y pintoresca Jiangnan, ¿cómo no amar el agua y no competir por la frescura?
Aunque las ramas todavía están verdes, eso no puede detener la búsqueda del pueblo chino de la temporada de primavera. Los ágiles peces en el agua se convertirán naturalmente en los gloriosos reyes de la mesa primaveral después de experimentar el clima frío. Pueden ser extremadamente deliciosos o pueden ser tan regordetes que sea difícil separarlos.
La palabra "Su", que significa hierba, pescado, agua y hierba, señala directamente la importancia del pescado (alimento fresco del río) en las recetas de Jiangnan. Con el río Yangtze en el norte y el lago Taihu en el sur, la red de agua resultante ha dado una ubicación privilegiada a la gente de Jiangnan que come pescado desde hace miles de años.
Durante el período de primavera y otoño, Taihe Gong junto al lago Taihu era bueno cocinando pescado (similar a asar pescado), y el carnicero Zhuanzhu lo adoraba especialmente como su maestro, y le gustaba el rey Liao de Wu. y se volvió bueno asando pescado. Con su habilidad, la espada del "intestino de pescado" finalmente se escondió en el vientre del pescado, y se escenificó el momento histórico de "Zhuan Zhu entró y apuñaló al rey Liao", y finalmente se convirtió en Príncipe. Guang en el Rey de Wu Helu que será recordado en la historia. Este pescado a la parrilla es elogiado como el creador de muchos platos contemporáneos, incluida la carpa agridulce del río Amarillo de Henan y el pescado mandarín ardilla de Jiangnan.
"Nunca te cansarás de la buena comida y nunca te cansarás de los fideos finos". La carne de cerdo salvaje es carne cruda y el pescado y la almeja son una característica importante de Jiangnan. Sashimi japonés. Se estima que la carne de pescado crudo de agua dulce finamente picada, servida con salsa de pescado marinada y marinada en varios condimentos, es comparable a la actual Guangdong Lao Yusheng, hasta el punto de que la leyenda dice que la carne de pescado del Palacio del Rey Wu fue arrojada al lago Taihu, y se convirtió en Whitebait. Después aparecieron en escena sopa de pescado, pescado frito, pescado fresco (carne de pescado fermentada con sal y arroz, ¿te suena?), tortas de pescado, pechugas de pescado, salsa de pescado, etc., estableciendo básicamente el rico patrón de Cocina de pescado de Jiangnan.
En la mesa del comedor de Cao Cao, el héroe de los Tres Reinos, ya había un lugar para la perca Songjiang, un pez famoso en el sur del río Yangtsé, y que también quedó registrado en el " Libro del Han posterior". "Pensamientos" Escapó con éxito de la burocracia y regresó a su ciudad natal en reclusión. En el "Qi Min Yao Shu" de la dinastía Wei del Norte, hay un registro de un plato de pescado llamado "Jin Yu Yu". Jin Yu sólo utiliza siete ingredientes: ajo, jengibre, sal, ciruela blanca, piel de naranja y castaña cocida. carne y arroz japonica, Yuyu generalmente se refiere al sashimi plateado. Se dice que cuando el emperador Yang de la dinastía Sui fue al sur del río Yangtze, definió la lubina como "Yuyu dorado". en las mesas de comedor de la dinastía Tang.
La sopa de pescado Song Sao y el pescado con vinagre del Lago Oeste son, sin duda, productos famosos de Jiangnan de la dinastía Song, y el "bollo de pescado Lianfang" se elabora rellenando carne de pescado mandarín en los agujeros de la sala de loto y cociéndola al vapor. Para ser más delicioso, se convirtió en el portavoz de la económicamente próspera dinastía Song.
Ni Zan, un famoso calígrafo y pintor de la dinastía Yuan, no solo pintó el "Cuadro del bosque de leones", sino que también escribió la "Colección del sistema alimentario de Yunlintang", que describe muchas delicias de Jiangnan desde la perspectiva de La gente de Wuxi, entre ellos, las delicias del río también ocupan mucho espacio. Además de la preparación de cangrejos, caracoles, almejas y carpas, también hay algunos platos con contenido técnico, como la sopa de panza de carpa cruciana que se elabora procesando por separado la panza, la cabeza y el lomo de la carpa cruciana pequeña. También existe un "método de fideos fríos", que consiste en convertir pescado mandarín, lubina y pescado de río en gelatina de pescado, agregar condimentos y salsa salada, y luego agregar cilantro, brotes de soja y otros ingredientes pequeños para mezclar con los fideos fríos.
En las dinastías Ming y Qing, se puede vislumbrar el desarrollo sin precedentes de los platos de pescado en esa época en libros de comida como "Tiao Ding Ji", "Sui Yuan Food List", "Xing Yuan Lu", etc., y en ellos casi se pueden encontrar platos de pescado modernos. La sombra o el prototipo de la comida casera de río.
Las "Tres delicias del río Yangtze" se pueden llamar la apertura de primavera más hermosa en el sur del río Yangtze, aunque los tres tipos de pescado, paparda y anchoa. y el pez globo, pueden encontrar parientes cercanos en otros lugares, con el río Yangtze y este Halo, todos se han convertido en picos insuperables, rompiendo el techo una y otra vez en términos de sabor y precio. Desafortunadamente, las tres delicias del río Yangtze se han convertido en un desastre para el río Yangtze. Las poblaciones salvajes han sido devoradas y están al borde de la extinción. Quizás para curarse a sí mismos de esta situación embarazosa, la gente ha propuesto las "Cuatro delicias del río Yangtze", incluido el bagre más prolífico.
Para proteger la diversidad ecológica, el Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales anunció que implementará un plan de prohibición de pesca de diez años en el río Yangtze a partir de las 0:00 del 1 de enero de 2020. La corriente principal y los afluentes importantes del río Yangtze excluirán las reservas de vida acuática y las especies acuáticas. En aguas naturales fuera de las áreas de protección de recursos naturales, la pesca productiva de los recursos pesqueros naturales está prohibida durante este período. Después de una pausa de diez años para recuperarnos, podemos esperar el regreso del umami.
Como el primero de los tres manjares del río Yangtze, la legendaria historia del pez espada ha causado una constante controversia entre el público. El loco precio comenzó en mil yuanes y se disparó a casi 10.000 yuanes por malicioso. Los pescadores luchaban por sobrevivir en el río Yangtze. La realidad de la cola ha intensificado el "mito del pez espada".
Cada año, antes del Festival Qingming, el pez espada que ha comido y bebido lo suficiente en el mar viaja río arriba a lo largo del río Yangtze y finalmente deambula por la sección de Nantong a Yangzhou para completar el desove y la reproducción.
Cuando nadan hasta las áreas de Jiangyin y Jingjiang, evolucionan hasta convertirse en el "Jiang Dao" de primera categoría, que es regordete, no grasoso y extremadamente delicioso. Los que están atrincherados en la desembocadura del mar y no están dispuestos a avanzar se denominan "cuchillos de mar" y los de baja calidad que viven en los lagos de la cuenca del río Yangtze durante todo el año y nunca migran se denominan "cuchillos de lago"; ", que tienen huesos duros y muchas espinas. , la calidad ha cambiado.
"Antes de la dinastía Ming, las espinas del pescado eran tan suaves como el algodón, y después de la dinastía Ming, las espinas del pescado eran tan duras como el hierro". El saurio al vapor cuidadosamente preparado definitivamente ganará el título de "el más delicioso del mundo", pero la sopa blanca lechosa con fideos de saurio también es tan deliciosa que hará que a la gente se le caigan las cejas. Los wontons de saurio de Jiangyin están rellenos de carne pura de pescado. Si se agregan puerros que también son de temporada, también se puede eliminar el olor a pescado y mejorar la frescura. Lo más difícil es quitar las espinas, machacar, filtrar, pellizcar y otras técnicas. para conseguir ese sabor fresco y sin rastro.
Jiang Dao es difícil de encontrar, y Hai Dao y Hu Dao también han pasado de ser despreciados a volverse elegantes. De todos modos, a los ojos de la gente de Jiangnan, este brillante "cuchillo" es un arma de resorte que sí lo hace. Si no estimulamos las papilas gustativas, no basta con despertar el aliento de la primavera.
"Un palillo lleno de carne, tierno como un oso, blanco y grasoso como crujiente, el sabor de Jiangnan no tiene paralelo en el mundo, tan pronto como lo fueron las anchoas al vapor". servido, los comensales no pudieron evitarlo, pero quedé impresionado por la capa de carne de pescado azul bajo las brillantes escamas. Esta anchoa combina la delicia del pescado con la untuosidad de la carne. Si simplemente se trata con pescado al vapor y salsa de soja, será un desperdicio de recursos naturales. El pescado se cuece al vapor con escamas y se sirve con los tres tesoros de aceite de red de cerdo, jamón y arroz dulce fermentado. Después de salir del horno, se mezclan diferentes aceites en la parte superior e inferior del pescado. Los primeros palillos chupan las escamas, los segundos prueban la rica capa media y los terceros la comen. La carne del pescado es delicada y la emoción del Sr. Dongpo surgirá naturalmente en su corazón: "Todavía queda la flor de durazno". ambiente primaveral, y el sabor aquí es mejor que el de la lubina."
La anchoa migra de mar en mar cada año en abril y mayo del calendario lunar. El nombre del río Yangtze proviene de " tiempo". Se dice que las anchoas en esta época apenas comen. Al pasar por el río Yangtze en Zhenjiang y Yangzhou, la carne es más regordeta. Si continúas remontando el río Yangtze, consumirás demasiada grasa acumulada en el. cuerpo, y el sabor será peor. Perderá su sabor en el viaje de regreso al alma.
Cuando la gente todavía estaba debatiendo si el saurio debía ser una espada de río, una espada de lago o una espada de mar, la anchoa no les dio a todos una oportunidad y se extinguió en el río Yangtze hace 30 años. Hoy en día, el sábalo silvestre de América y el sudeste asiático se cultiva y utiliza para reemplazar el anhelo de la gente por el sábalo del río Yangtze. El altísimo precio ha comenzado a bajar y la gente común también puede probar las delicias primaverales. Es simplemente inimaginable que el río Yangtze esté avanzando hacia el este, y lo que las olas arrastran no son héroes, sino sombras.
Muchos libros antiguos mencionan que "la gente de Wu es adicta al pez globo de río", y se muestran muchos casos de muerte para decirles a todos que, aunque este pez es hermoso, "todo en el El abdomen, el cuerpo y los ojos, el semen y la médula espinal son venenosos". No es divertido morir si te vuelves demasiado adicto.
Sin embargo, un grupo de antiguos, incluido el súper blogger gastronómico Su Dongpo, no lo compró, por lo que surgió el dicho popular de "comer pescado globo hasta la muerte". La gente de Jiangyin se rió al ver esta frase: originalmente el dialecto decía "lavar y comer pescado globo". Después de comerlo durante miles de años, los lugareños han descubierto desde hace mucho tiempo la verdad de que sólo lavándolo limpio pueden salvar sus vidas. Se necesitan más de 220 horas para eliminar el veneno del pez globo salvaje. Hoy en día, el pez globo se cultiva principalmente en estanques fluviales. Sin el largo camino migratorio y la sensación de primavera, el pez globo casi no tiene toxinas y solo necesita ser cocinado por chefs.
El pez globo estofado es la corriente principal. La piel del pez globo no es lo suficientemente amigable. Sólo aquellos que saben comer saben darle la vuelta a la piel para que las espinas queden enrolladas hacia adentro para que la entrada quede suave. Dijo que la piel es buena para el estómago. Buen producto. Se sirve un plato de tres tesoros de pescado globo, y lo real se revela entre el aceite espeso y la salsa roja: la dura piel del pescado, el hígado de pescado, que en el pasado era famoso por su veneno, y el sub blanco de pescado globo. (testículos), que también se conoce como "leche Xi Shi", se juntan antes de comer, definitivamente no podrás contener el colesterol después de comerlo. Por supuesto, en el campo de hortalizas de Huaiyang, también hay una cabeza de león súper lujosa hecha de piel de pez globo envuelta con carne de pez globo. Un bocado hará que tu corazón lata.
Aunque un poco común y corriente, el bagre en sí es rico en aceite y también es un manjar que vale la pena probar en el sistema del río Yangtze. Es solo que en comparación con los otros tres manjares, no es superior ni en valor ni en apariencia, pero es bueno utilizarlo como representante realista o complemento de los tres primeros. Este pez sin escamas con cuatro "barbas" se distribuye en el curso medio y bajo del río Yangtze. También se le conoce como Jiangtuan y Xiyu. Se dice que también hay un pez Baiji en el río Yangtze en el área de Jiaoshan. Zhenjiang, que también pertenece al río Yangtze. La familia del bagre tiene un cuerpo blanco como la nieve pero ligeramente rojo. "La cabeza de piedra rosa todavía no tiene huesos y el pez globo blanco como la nieve no tiene medicina". Se describe que tiene la frescura del pez globo sin las espinas de la carpa cruciana. Se le puede llamar el más blanco y rico entre los bagres.
Curiosamente, los métodos de cocción del bagre en ambos lados del río Yangtze son completamente diferentes. El South Bank es bueno para estofar en salsa estofada, agregando mucho ajo y cocinándolo a fuego lento hasta que la olla esté llena de gelatina, el ajo esté suave y glutinoso y el pescado esté regordete y sabroso; el North Bank es bueno para estofado; en blanco y tiene más influencia de la cocina Huaiyang. La sopa es de color blanco lechoso y lo suficientemente espesa como para pegarse a los labios.
"En el primer mes, la cabeza de carne de la cabeza de serpiente de estanque es delgada, en el segundo mes, el pez mandarín de flor de durazno se engorda, en el tercer mes, el suave -La tortuga con caparazón repone el cuerpo, en el cuarto mes se le agrega anchoa con cebolla verde, y en el quinto mes, el pescado blanco se come la panza. En junio, la dorada está tan fresca como el pollo, en julio, la anguila se cuece. salsa de soja, en agosto se comen los pulmones de barbo, en septiembre se rellena con carne de carpa cruciana, en octubre se come carpa herbívora como sacrificio de dientes, en noviembre solo se come la cabeza de carpa plateada y en diciembre , se come la cola del arenque ". El menú de pescado de la gente de Suzhou representa mejor a Jiangnan.
Se desarrolla el sistema de agua en el sur del río Yangtze. En el menú de la gente del sur del río Yangtze, la comida del río es más importante que los sabrosos mariscos. Hay un reloj biológico invisible escondido en el cuerpo de todos, que ha organizado un horario especial para estos ingredientes. Basta con buscar algunas delicias primaverales y todas serán de gran valor.
Yuan Mei dijo en "Suiyuan Food List": "Hangzhou considera que el pescado Tubu es de la mejor calidad. Pero la gente en Jinling lo desprecia y sus ojos son como serpientes con cabeza de tigre. , que puede hacerte sonreír "Hoy en día, la gente en el sur de Jiangsu comúnmente llama al pez cabeza de serpiente de estanque pez tubu, mientras que en el centro de Jiangsu lo llaman tiburón con cabeza de tigre; no te asustes, de hecho, son menos que un tiburón. La boca del tigre es larga. El primer premio de primavera fue para este pequeño pez de aspecto feo. El secreto está en su carne espinosa, delicada y deliciosa. Es especialmente famoso por los dos trozos de branquias que tiene en sus mejillas, del tamaño de un berro. carne de caracol, camarones de río, brotes de bambú y el puerro primaveral es una de las cinco verduras de primavera famosas en el sur del río Yangtze.
El pescado entero guisado con huevos es muy común, pero un plato de "sopa de verduras encurtidas y pasta de frijoles" que se sirvió en el banquete estatal es aún más sorprendente. Cada pasta de frijoles es en realidad la carne de la mejilla. el pez cabeza de serpiente del estanque, y solo hay dos trozos por pez. ¡Cuántos peces cabeza de serpiente se necesitan para servir un plato de sopa! "Los pétalos son suaves y tiernos, y la belleza es grasa humana, pero tres onzas de oro caen en la garganta".
La generación anterior de personas de Jiangnan que crecieron junto al río tuvieron el placer infantil de tocar caracoles con sus propias manos. Solo podían tocar unos pocos puñados a lo largo del pequeño río. terraplén frente a su casa. Fríe una olla. Los caracoles que se han criado durante el invierno tendrán granos gordos y grandes. Después del Festival Qingming, nacerán caracoles pequeños y el sabor y la calidad de la carne se deteriorarán. Por lo tanto, hay un dicho popular que dice "los caracoles antes del Ming". Las dinastías son tan buenas como los gansos." Los caracoles salteados en salsa suelen ser los favoritos en las mesas familiares o en los puestos de refrigerios nocturnos. Si está dispuesto a elegir carne de caracol y salteados de puerros primaverales, es una persona sofisticada que comprende la belleza de la primavera.
A la hora de combinar con diversas hortalizas de primavera, las almejas de río quedan aún mejor. Los mejillones de río en primavera son los más gordos y limpios por dentro. Durante la temporada de reproducción de verano, son propensos a criar diversos microorganismos y parásitos. Las cabezas de hierba y los puerros del sur del río Yangtze están en su temporada verde, se fríen junto con los mejillones y se vuelven dorados y verdes, lo que los convierte en una excelente comida. Los mejillones salteados y el tocino se cocinan juntos en una sopa, que puede considerarse como una versión de gama baja de "carne fresca en escabeche", pero en términos de frescura y sabor, no es inferior.
Tan pronto como los ciruelos florecen en el sur del río Yangtze, el pescado blanco está en temporada. El pescado blanco con las esquinas ligeramente hacia arriba es el plato estrella de muchas ciudades antiguas de Jiangnan, pero el mejor tiene que ser el del lago Taihu. Cuando el pescado blanco está gordito, coincide con la siembra de plántulas de arroz en los arrozales. Se dividen en primera, segunda y tercera cosecha, por lo que el pescado blanco también se llama "Shili Bai". El pescado blanco es rico en grasa pero tiene muchas espinas pequeñas. Solo la parte media se marina y se cuece al vapor. El pescado ligeramente estampado es tan tierno y graso que no querrás desperdiciar ni un centavo. y la carne están claramente definidas para degustarlo.
Al mismo tiempo también se encuentran en el mercado morrallas y gambas blancas, las otras dos de las tres blancas de Taihu. El primero es el más fresco y tierno, y también se puede preparar en rollitos de primavera, wonton y otros bocadillos; el segundo es cristalino y es la primera opción para los camarones borrachos, o se puede hervir en agua salada para disfrutar del sabor original. Vale la pena señalar que las anchoas ciruela, también conocidas como anchoas, también pueden considerarse cuchillos de lago en el lago Taihu. Una vez estuvieron incluidas en los "Tres tesoros del lago Taihu" y luego fueron reemplazadas por pescado blanco, creando los "Tres tesoros" de hoy. Pescado blanco del lago Taihu". Cada año, cuando comienza la pesca a finales del verano, se sirven anchoas fritas a lo largo de las orillas del lago Taihu. Es un plato delicioso que combina bien con una bebida.
A partir de octubre de 2020, la pesca en el lago Taihu ha estado prohibida durante diez años, lo que dificulta encontrar productos acuáticos silvestres reales en el lago Taihu. Sin embargo, si nos volvemos a encontrar diez años después, creo que habrá una sorpresa mayor. Cabe señalar que la mesa del comedor de la gente de Jiangnan nunca estará sola.
Tema de discusión en este número: ¿Qué ambientadores Kasuga aún extrañas? Ven a compartirlo con nosotros ahora.
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Lectura ampliada: "Guía de viaje para apreciar las flores de primavera en China"