La "vida culinaria cantonesa" de tres generaciones de Shunde: no es fácil llamar chef

Cortar el pollo fresco de corral en trozos, lavarlos, ponerlos en una cazuela y sofreírlos brevemente, luego verter vino Huadiao... El maestro de la cocina cantonesa Li Yongtai, de casi 70 años , Cogió una cuchara y usó un cuchillo y una pala. Crujiente y limpio.

Después de freír, Feng Yuanri, un "chef recluta" nacido en los años 1980 que ayudaba a cocinar a un lado, rápidamente entregó varios condimentos y utensilios de cocina...

Lo que parecía En realidad, se condensa un plato común y corriente. Es la esencia de la carrera culinaria de Lai Yongtai de más de 40 años. Con un control preciso del tiempo y el calor, Li Yongtai pronto abrió silenciosamente la tapa de la olla. Vi el suave vino Huadiao filtrándose en los frescos y dulces trozos de pollo, la fragante fragancia llenando el aire y un plato tradicional cantonés simple pero no simple, "Pollo Huadiao", fue presentado a los comensales. Feng Yuanri, que ayuda al cocinero, también tiene en mente en silencio las habilidades culinarias del maestro.

"Comer en Guangzhou, cocinar en Fengcheng", "Kitchen Gang" en Shunde, se puede decir que Foshan es el "Taishan Beidou" en el mundo de la cocina cantonesa. A lo largo de los años, los chefs de Foshan han seguido el ascenso de la cocina cantonesa en el país y el mundo, y la esencia de la cocina cantonesa se ha transmitido de generación en generación.

La herencia radica en los momentos en que el maestro “coge la cuchara” y el aprendiz “ayuda al cocinero”.

La cocina cantonesa heredada se ha convertido en una brillante tarjeta de presentación de Foshan y también ha abierto un camino para que la prefectura de Liangshan en la provincia de Sichuan, la contraparte de Foshan, pueda deshacerse de la pobreza y hacerse rica. Desde el año pasado, Guangdong ha promovido activamente el proyecto "Chef de cocina cantonesa" como un importante punto de partida para implementar la estrategia de "revitalización rural" y ganar la batalla contra la pobreza. Hoy en día, grupos de jóvenes de Liangshan vienen a Foshan para "aprender de los profesores" y participar en las clases de cocina de famosos maestros de la cocina cantonesa, convirtiéndose en una nueva fuerza en la herencia de la cocina cantonesa.

Chefs de cocina cantonesa en la gran era

Como una de las ocho cocinas principales de China, la formación, la prosperidad y el desarrollo de la cocina cantonesa son inseparables de la promoción activa de los chefs Shunde. Liang Jiexiang, un erudito de la dinastía Qing, escribió en su libro Dream Journey to Fengcheng: "Shunde es la tierra de la leche y la miel, y en términos de comida, Guangzhou es inferior a ella por su exquisitez". p> Al final de la dinastía Qing y principios de la República de China, los chefs Shunde trajeron sus habilidades especiales a viajar a Guangzhou, Hong Kong, Macao e incluso viajar al sudeste asiático, Europa, América e incluso África para abrir restaurantes. Está escrito en "Guangfu Haiyun": "En el extranjero, los restaurantes Shunde suelen ser restaurantes cantoneses".

"Desde una perspectiva histórica, la cocina cantonesa tiene una gran influencia en todo el país. En las décadas de 1930 y 1940, aparecieron en Shanghai restaurantes y restaurantes centrados en la cocina cantonesa. Sin embargo, el período en el que la influencia de la cocina cantonesa alcanzó su apogeo después de la reforma y la apertura "Li Yongtai, que nació en Ronggui, Shunde en 1950, es testigo y experimentador de esta historia.

Desde 1973, la mayoría de los colegios y universidades de todo el país han comenzado a reanudar la inscripción. En ese momento, Li Yongtai había estado cultivando en su ciudad natal de Shunde durante cinco años. Por casualidad, se enteró de que la Escuela Secundaria Vocacional de la Industria de Servicios de Guangzhou (ahora Escuela Vocacional de Turismo y Negocios de Guangzhou) estaba a punto de ofrecer una especialización en cocina y reclutaría a 100 estudiantes.

"En aquella época no era fácil para los jóvenes volver a la ciudad a estudiar. Me apunté sin pensarlo y tuve la suerte de ser admitido. Recordando los últimos 40." Hace años, los pensamientos de Li Yongtai todavía están ahí. Claramente, "Los 100 estudiantes que ingresaron a la escuela en ese momento se dividieron en dos direcciones: pastelería y cocina. Elegí cocinar y desde entonces me embarqué en el camino de un chef". >

De hecho, la escuela vocacional de Guangzhou Tourism Business es la primera escuela en la provincia que ofrece especialidades en cocina, por lo que se la conoce como la "Academia Militar Whampoa" para los chefs cantoneses.

Un trasfondo importante de la época es que en los primeros días de la reforma y apertura, la industria hotelera de Guangzhou emergió gradualmente. Durante este período nació el famoso White Swan Hotel. Según las estadísticas, en 1980 en Guangzhou había 28 hoteles con 8.146 habitaciones. Lo que sigue es una escasez de talentos en las industrias relacionadas con la hotelería. Por lo tanto, en la década de 1980, la Escuela Vocacional de Turismo y Negocios de Guangzhou asumió la tarea de suministrar talentos a los hoteles estrella locales.

Sin embargo, el joven Li Yongtai no pensó tanto: "Nuestra generación es muy simple y estamos muy satisfechos si podemos tener un trabajo estable". A medida que su conocimiento de la industria del chef fue profundizándose, gradualmente se fue enamorando de esta profesión y ha estado trabajando durante más de 40 años.

La cocina cantonesa es una tarjeta de presentación cultural de Guangdong y su desarrollo cambia con los cambios de los tiempos. Los chefs de cocina cantonesa son gente pequeña en una gran era. La historia de su lucha por perseguir sus sueños también tiene una marca distintiva de la época.

En 1989, Li Yongtai se graduó y permaneció en la escuela para enseñar durante más de 14 años. En ese momento, Kong Qingcong, que vivía en Shundelliu, acababa de graduarse de la escuela secundaria y llegó al hotel Xianquan para convertirse en aprendiz.

"Hay un dicho que significa, aproximadamente, que si no sabes leer, puedes ser chef. Creo que ser chef puede comer muchas cosas, incluidas muchas comidas novedosas, que "Es bastante bueno". Kong Qingcong también reveló eso porque ser chef era demasiado difícil y me conmovió cuando entré por primera vez a la industria. "El reto y la innovación de la profesión de chef me han hecho perseverar."

El tiempo vuela. En la actualidad, Kong Qingcong ha estado involucrado en la industria del chef durante más de 30 años y ha enseñado en Shunde Vocational and Technical College (en lo sucesivo, "Shunde Vocational and Technical College") durante ocho años. "Lo que tengo que hacer ahora es transmitir mi experiencia culinaria a los estudiantes".

Feng Yuanri es un colega de Kong Qingcong y una "generación posterior a los 80". En 2008, después de reprobar el examen de ingreso a la universidad, decidió estudiar cocina en Shun Vocational College. "Elegí esta profesión porque los chefs pueden preparar comida deliciosa, mejorando así la calidad de vida de las personas e incluso convirtiéndose en portadores de difusión cultural regional".

Este año, Feng Yuanri se convirtió en estudiante de cocina en Shun Vocational College. Docente profesional, enseña técnicas de cocina y funge como docente de clase. "Cómo enseñar bien a mis 'jóvenes y jóvenes' y guiarlos para que comiencen mejor sus carreras es mi nuevo desafío."

Los cambios y cambios en la herencia de habilidades

In There". Es este dicho ancestral que circula en la comunidad culinaria cantonesa: hay tradición, pero no hay autenticidad.

"Cada maestro tiene una habilidad especial y cada chef famoso tiene una especialidad. Ellos resumen sus propias experiencias en experiencias valiosas y luego las transmiten de generación en generación. Esta es también la razón por la que los aprendices hacen progreso rápido. " En opinión de Li Yongtai, hasta el día de hoy, el método tradicional de "maestro guía al aprendiz" sigue siendo un método importante para heredar habilidades en la industria de la cocina cantonesa.

En la década de 1970, cuando ingresó por primera vez a la escuela, estudió con un grupo de chefs famosos de Guangdong, Hong Kong y Macao. “Los mayores me enseñaron no solo habilidades culinarias, sino también ética culinaria. profundamente conmovidos por su amor por esta industria”.

La práctica corporativa es una parte integral del aprendizaje de la cocina. Después de graduarse, Li Yongtai subió al podio y todavía insistió en caminar hacia la cocina del hotel con los estudiantes para participar en las operaciones de producción.

"En ese momento, trabajé con mis alumnos en el restaurante Datong en Guangzhou durante cuatro años. Iba al restaurante temprano en la mañana y hacía pasta con los estudiantes; durante la hora del té de la mañana, presionaba el carrito de dim sum con los estudiantes para vender; he trabajado en varios puestos como cortar cestas, tablas de cortar y sartenes "En su opinión, entrar a la cocina y trabajar en un trabajo es la mejor manera de mejorar sus habilidades". Mis habilidades culinarias fueron acumuladas en esos años."

De estudiante a maestro, y luego gradualmente al puesto de director, Li Yongtai atribuyó su perseverancia a la guía y enseñanzas de su maestro, así como a los avances realizados en la práctica. “Después de ocho evaluaciones, pasé de ser una persona que no sabía cocinar a un técnico superior (un chef de primer nivel). En el camino sentí mi progreso y la sensación de logro que conllevaba".

Para Kong Qingcong, el camino para aprender a cocinar es aún más difícil. "En ese momento, había un dicho en la industria que decía que 'enseñar a los aprendices mataría de hambre al maestro'. Cuando nuevas personas ingresaron a la industria y Querían convertirse en aprendices, pero la mayoría de los maestros no estaban dispuestos. "Robar a los maestros" se convirtió en la principal forma para que Kong Qingcong aprendiera a cocinar. "Cuando trabajamos normalmente, observamos en secreto cómo opera el chef. Cuando el chef se va a fumar o después de salir del trabajo, utilizamos los desechos de la cocina para practicar habilidades básicas como el manejo del cuchillo y la fabricación de woks". p> El proceso de aprender a cocinar es como un El camino hacia la "actualización para matar monstruos": cuando ingresas por primera vez a la industria, comenzarás haciendo trabajos ocasionales después de dos a seis meses, serás asignado al "agua"; Puesto de "mesa", que se encarga del sacrificio y limpieza de pescados y mariscos; si trabaja duro, pronto será ascendido a la "tabla de cortar", que se encarga de cortar verduras y adornar verduras.

"Desde el procesamiento aproximado hasta el procesamiento fino, y luego poco a poco aprende a preparar platos simples, no será hasta un año y medio o dos años después que el maestro confiará en ti para que te hagas cargo de los tuyos". negocios". Kong Qingcong dijo que es difícil para muchas personas. Si insistes en caminar por este camino, vacilarás en el medio, "Pero entiendo que una vez que vaciles, todo el tiempo por delante será en vano". Después de aproximadamente cuatro años en la industria, comenzó a ascender gradualmente desde el "fuego de cola" responsable de salteados y comidas de trabajo hasta director.

En 1999, después de trabajar en el Hotel Xianquan durante más de diez años, Kong Qingcong se cambió al Hotel Shunfeng Villa como director del departamento de producción.

Durante este período, la industria de la restauración se desarrolló rápidamente en Guangdong. Muchos restaurantes recién inaugurados buscan chefs y están dispuestos a contratar aprendices en el Shunde Xianquan Hotel. "Al principio, los restaurantes cantoneses eran más comunes en Guangzhou y Shunde. Más tarde, muchos jefes sacaron a sus chefs de la provincia para iniciar sus propios negocios. Esta es una historia para más adelante". Durante esta generación, muchas personas comenzaron a aprender a cocinar. Hay más opciones, como asistir a una escuela vocacional. "Nunca había cocinado antes de ir a la universidad, ni siquiera había sostenido un cuchillo. Cuando comencé a aprender a cocinar, era el más débil entre los 46 compañeros de la clase.

El plan de estudios me influyó y". enseñanza Debido a la limitación del progreso, el papel del profesor es más bien "presentar" a los estudiantes para darles una comprensión integral de los chefs. En cuanto a mejorar tus habilidades culinarias, todavía depende del "cultivo". "Hay pocas oportunidades para practicar en el aula, por lo que varios compañeros y yo ideamos una manera de ayudar en la cafetería de la facultad". Durante la universidad, Feng Yuanri y sus compañeros insistieron en ayudar a los cocineros en la cafetería de la facultad sin recibir pago ni proporcionar trabajo. comidas. "A través de mucho entrenamiento de alta intensidad, siento que mis habilidades han mejorado significativamente".

Aun así, en opinión de Feng Yuanri, el "maestro líder aprendiz" sigue siendo un modelo de supervivencia importante para el chef. industria. "En esta industria, aprender de un buen maestro significa tener una mejor plataforma y oportunidades de desarrollo".

La filosofía interna de la mezcla de sabores

Combinar cebolla, jengibre y ajo Espere los ingredientes para cortar en cubitos y luego agregue los camarones crudos pelados a la olla. De repente, el aceite caliente de la olla hierve y el aroma se desborda. Esta fue la primera lección que Li Yongtai y Kong Qingcong enseñaron a los estudiantes de la clase de capacitación para chefs “Alivio específico de la pobreza” de la prefectura de Liangshan el 12 de abril: Camarones picantes.

La cocina cantonesa, especialmente la cocina cantonesa, siempre ha sido famosa por su ligereza y delicia. "Los jóvenes de hoy tienden a tener gustos gastronómicos más intensos, por lo que también estamos tratando de utilizar técnicas de cocina cantonesa para integrar los sabores de la cocina de Sichuan", dijo Kong Qingcong.

La continua armonización y evolución de los sabores revelan la filosofía interna innovadora e inclusiva de la cocina cantonesa. Qu Dajun de la dinastía Qing dijo en "Guangdong News": "Toda la comida del mundo se puede encontrar en el este de Guangdong; no toda la comida del este de Guangdong se puede encontrar en el mundo. Los ricos productos de Lingnan proporcionan ingredientes diversificados". para la cocina cantonesa ofrecía garantías materiales adecuadas. Con respecto a este punto, "Lingwai Daida" de Zhou Qufei de la dinastía Song del Sur también tiene un registro penetrante: "La gente en Shenguang y Xitong come todas las aves, bestias, serpientes e insectos. Los olores entre ellos son buenos y feos hasta el día de hoy". , La cocina cantonesa todavía absorbe e introduce constantemente alimentos de todo el mundo como ingredientes.

Además, la ubicación geográfica única de Guangdong, su conveniente transporte acuático y terrestre y su comercio comercial desarrollado facilitan la absorción e integración de las características de la cultura alimentaria extranjera y luego influyen aún más en la industria alimentaria en otras regiones.

En opinión de Li Yongtai, después de la reforma y apertura, muchos chefs de Guangdong, Hong Kong y Macao comenzaron a "ir hacia el norte" gradualmente, lo que hasta cierto punto tuvo un impacto en el sabor y los hábitos culinarios. e incluso estilo de cocina norteña.

"Los equipos de cocina de acero inoxidable que son comunes hoy en día se introdujeron por primera vez en Guangdong desde Hong Kong y luego se extendieron gradualmente por todo el país. Explicó que los equipos de cocina hechos de acero inoxidable son fáciles de limpiar y funcionales". La ventaja del sexo fuerte fue que rápidamente se utilizó ampliamente una vez que se introdujo. Además de los equipos avanzados, el concepto de gestión de cocinas en Guangdong, Hong Kong y Macao representado por el entorno laboral también ha tenido un profundo impacto en la industria de la restauración en varios lugares.

"La industria de la restauración es la ventana de la economía nacional. En ese momento, el desarrollo económico de Guangdong avanzaba a pasos agigantados, por lo que la industria de la restauración naturalmente se desarrolló más rápido y se volvió más influyente", dijo Li Yongtai.

En los últimos años se han popularizado diversos platos emergentes como los "platos creativos", los "platos conceptuales" y los "platos artísticos". Sus innovaciones en sabor, presentación y otros aspectos han sido buscados por los jóvenes. gente. Esto inspiró de manera invisible a los chefs cantoneses a innovar.

Recientemente, Feng Yuanri ha aprendido varios platos cantoneses innovadores, uno de los cuales es "Anguila en salsa colorida". Este plato utiliza anguila blanca, un ingrediente tradicional cantonés, y lo combina con técnicas de cocina occidental.

Después de cortar las materias primas, Feng Yuanri sacó una báscula de cocina electrónica, midió cuidadosamente los gramos de sal, azúcar, pollo en polvo y otros condimentos, y luego preparó la salsa. "Antes de dominar este plato, utilice una báscula de cocina para medir y evitar desviaciones en el sabor".

Vierta el filete de anguila preparado en la salsa para cocinar y saltee uniformemente, retírelo de la sartén y agregue las cebollas ralladas. , pimientos verdes rallados, pimientos rojos rallados, cebollas verdes ralladas, jengibre agrio rallado, cabezas de ajo agrio ralladas y tallos de cilantro, espolvorear con semillas de sésamo. Un plato de "Anguila de Colores con Salsa" está completo. A la hora de comer, sólo hace falta remover los distintos ingredientes de manera uniforme.

El sabor dulce y en capas y la apariencia colorida no sólo satisfacen sus preferencias gustativas, sino que también satisfacen el hábito gastronómico de los jóvenes de "dejar que sus teléfonos coman primero". "En el entorno actual en el que aparecen nuevos platos con frecuencia, la cocina cantonesa necesita más presentación y creatividad", afirmó Feng Yuanri.

El ingenio regresa después del ajetreo

"Amo mi profesión y también quiero formar más chefs excelentes desde que me convertí en director de la Escuela Vocacional de Turismo y Negocios de Guangzhou en". 2011 Desde su jubilación, Li Yongtai se ha desempeñado como consultor profesional culinario en Shun Vocational College, ayudando a la escuela en la orientación docente, la investigación docente y el desarrollo.

En su carrera docente de más de 40 años, Li Yongtai ha perdido la cuenta del número de alumnos a los que ha enseñado. "En las décadas de 1970 y 1980, un grupo de estudiantes de Beijing vino a nuestra escuela para aprender cocina cantonesa durante dos años completos". Más tarde, las habilidades de estos estudiantes se pudieron probar en muchos banquetes nacionales importantes.

Además de enseñar, Li Yongtai suele participar en investigación y desarrollo de platos e investigación técnica para empresas de catering. En su opinión, a la actual industria de la cocina cantonesa todavía le queda mucho por hacer en cuanto a explorar la cultura alimentaria.

"Después de este año, realmente dejaré el cuchillo de cocina". Al final de la entrevista, Li Yongtai, de 69 años, dijo con una sonrisa que comenzaría a disfrutar de la vida de retiro y que su carrera sería un cuadro en un punto final.

Desde ingresar a la industria "robando un maestro" hasta enseñar a otros, desde cierta perspectiva, Kong Qingcong también ha logrado una reencarnación en su carrera. "En el pasado, como chef, mi sensación de logro provenía del reconocimiento de los invitados. Ahora, como maestro, mi sensación de logro proviene de cada progreso de los estudiantes. También dijo medio en broma: "En el pasado". "Cuando aprendimos a cocinar, teníamos que robarles a los demás, pero ahora, estudiantes, estoy muy feliz de tener un maestro que me enseñe".

A diferencia de los dos mayores, Feng Yuanri acaba de regresar al cantonés. industria de la cocina después de una breve ausencia. "Después de graduarme en 2011, entré en la industria de la restauración. Luego, debido a varios factores objetivos y mi propia confusión interna, entré por un tiempo en la industria financiera, y en agosto de 2014, regresó a Shun Vocational College para participar en una formación de cocina". programa y ahora profesora de cocina y profesora de clase. "Solía ​​tener mucho interés en hacer planes de vida, pero ahora estoy más dispuesto a centrarme en el presente y practicar buenas habilidades culinarias".

Las luchas de Lai Yongtai "pos-50", post. -60" Kong Qingcong y "posterior a los 80" Feng Yuanri La historia es un microcosmos del proceso de crecimiento de tres generaciones de chefs de cocina cantonesa en Foshan.

De la confusión a la determinación del chef cantonés, de la prosperidad de toda la cocina a la innovación de fusión, detrás hay una vuelta a los conceptos de valor, una vuelta a la comida y a la cocina misma.

"En los últimos dos años, Guangdong ha implementado enérgicamente el proyecto 'Chef de cocina cantonesa' para promover la revitalización rural. Al mismo tiempo, también ha permitido que más personas comprendan la cultura de la cocina cantonesa y ha atraído a más personas para unirse a las filas de chefs de cocina cantonesa, promoviendo así de manera efectiva el rápido desarrollo de la industria de la cocina cantonesa "En opinión de Li Yongtai, no importa cómo cambien los tiempos o cómo cambien las cosas, la esencia de un chef de cocina cantonesa permanece sin cambios.

"Cocinar es un arte en cualquier momento, y todo chef necesita practicar continuamente sus habilidades culinarias y preparar buenos platos. Sólo así la cultura de la cocina cantonesa podrá transmitirse verdaderamente de generación en generación. "

Escrito por Wang Pengqin y Tang Xiaowei

Fotografiado por Dai Jiaxin

Autor Wang Pengqin; Dai Jiaxin; Tang Xiaowei

Fuente Southern Newspaper Media Group Nanfang + Cliente Nanfang ~ Ciudad de Foshan ~ Cuenta autooperada de Foshan ~ Metodología urbana